Erzgebirgisches Neunerlei

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    Erzgebirgisches Neunerlei

    Zutaten für 4 Personen:

     

    Schiebböcker
    300 g Quark oder Kochkäse
    200 g Gelbkäse
    100 ml Sahne
    100 ml helles Bier
    50 g Zwiebelwürfel
    5 g Kümmel
    4 Scheiben frisches, dunkles Brot
    4 x 20 g Butter

    Zwiebelsalat
    500 g Zwiebel in Julienne
    100 g Paprika (rot, grün und gelb)
    60 ml Rapsöl
    30 ml Weinessig
    Salz, Zucker, Pfeffer

    Sauerkrautsalat
    400 g Sauerkraut
    2 Äpfel
    2 Karotten
    80 ml Pflanzenöl
    Salz, Zucker

     

    Gänsbraten:

    Gans
    1 Gans ca. 4,8 kg
    1 Bd. Beifuß
    2 Äpfel
    Salz
    eine Glasflasche und Strick

    Sauce
    600 ml Gansfond
    100 ml Rotwein
    40 g Stärke

    Rotkohl
    1 Kopf Rotkohl
    1,5 l Brühe
    0,5 l Apfelsaft
    0,3 l Rotwein
    200 g Apfelmus
    100 g Speck
    100 g Zwiebel
    100 g Zucker
    80 ml Essig
    Salz, Nelke, Koriander, Zimt, Ingwer, Lorbeer, Pfeffer
    50 g Honig

    Sauerkraut
    600 g Sauerkraut
    01,5 l Brühe
    100 g Zucker
    3 Kartoffeln, Salz

    Klitscher
    750 g Kartoffeln
    1 Zwiebel
    1 Ei
    Salz, Muskat
    100 ml Buttermilch
    100 g Semmelmehl
    Butterschmalz

    Klöße
    1 kg Rohe Kartoffeln
    0,5 kg gekochte Kartoffeln
    50 g Meerrettich
    90 g Kartoffelstärke
    Salz, Muskat

    Selleriekompott
    1 Kopf Sellerie
    2 Blatt Lorbeer
    4 Körner Piment
    80 ml Branntweinessig
    100 g Zucker
    50 g Butter
    Salz

    Kirschkompott
    500 g Kirschen
    300 ml Kirschsaft
    80 g Zucker
    30 g Kartoffelstärke

    Eisstollen
    130 g Zucker
    30 g Wasser
    2 Eier
    2 Eigelb
    60 g Sultaninen
    30 g Zitronat
    30 g Orangeat
    30 g Mandeln, süß ( gehobelt)
    5 g Lebkuchengewürz
    5 g Zimt
    30 ml Rum
    500 g Sahne süß
    30 g Kakaopulver
    60 g Puderzucker

    Das Neunerlei (Neinerlaa) ist ein typisch erzgebirgisches Weihnachtsessen, das aus neun Gerichten oder deren Bestandteilen zubereitet wird.

     

    Zubereitung Schiebböcker auf Gänsefettbrot mit Sauerkraut- und Zwiebelsalat:

     

    Benötigt werden zwei Töpfe, wovon der kleine Topf in den größeren Topf hinein passen soll. Alle Zutaten in den kleinen Topf geben und diesen mit Alufolie gut verschließen. Den großen Topf zu einem Drittel mit Wasser füllen und auf etwa 70 Grad Celsius erhitzen. Dann den kleinen Topf in das Wasserbad stellen und die Temperatur bei 60 Grad Celsius für eine halbe bis dreiviertel Stunde halten. Wenn der Käseansatz vollkommen geschmolzen ist, alles mixen und in einen Tontopf umfüllen. Darin sollte er für 14 Tage bei Kellertemperatur reifen. Die Konsistenz nach der Reife sollte leicht cremig sein.

     

    Zubereitung Zwiebelsalat:

     

    Zubereitung: Die Zwiebeljulienne zwei Minuten blanchieren. Den Paprika in kleine Würfel schneiden und in die noch lauwarmen Zwiebeln geben. Mit den restlichen Zutaten süß sauer abschmecken und einen halben Tag ziehen lassen.

     

    Zubereitung Sauerkrautsalat:

     

    Das Sauerkraut waschen und klein schneiden. Die Kartoffeln schälen und raspeln, bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen mit Hilfe von einem Apfelausstecher und ebenfalls raspeln. Die Karotten, Äpfel und das Sauerkraut vermengen mit, mit dem Öl, Salz und Zucker abschmecken. Der Salat sollte lieblich und kräftig schmecken.

     

    Anrichten: Das Brot mit der Butter bestreichen, mit dem Sauerkrautsalat und dem Zwiebelsalat belegen, von dem Schiebböcker Nocken abstechen und darauf legen. Mit Gewürzgurke und Salat garnieren.

     

    Gänsebraten mit Rotkohl und grünen Klößen

     

    Erläuterungen zur Zubereitung der Gans: Eine Gans wird meist nach ihrer „Crunchiness“ gemessen, also einer knusprigen Haut. Um dies zu gewährleisten, sollte man folgendes beachten: Der größte Teil des Fettes liegt im Unterhautbindegewebe in Form von Kollagen, darüber liegen Lederhaut und Oberhaut. Diese Fette wollen wir lösen. Dazu nehmen wir eine feine Rouladennadel und stechen die Haut ein. Aber nicht bis in die Muskeln stechen, sonst tritt der Fleischsaft aus. Man könnte nun größere Tiere mit höherem Fettanteil mit heißem Wasser überbrühen, um bereits erste Fettbestandteile zu lösen. Bei jüngeren Tieren ist dies nicht erforderlich.

     

    Wichtig ist es, nun die ganze Gans gut zu binden, zum Stabilisieren nimmt man eine Glasflasche und schiebt diese in das Innere der Gans. Diese wird nun bei einer Temperatur von 190°C-210°C Umluft für ca. 30 Minuten geschoben, damit das Fett austritt und die Haut kross wird, danach bei einer Temperatur von 150 °C für eine weitere Stunde garen und danach je nach Größe der Gans entscheiden, wie lang  diese noch garen sollte. Während des Garens alle zwanzig Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Sie ist gut ,wenn sich das Fleisch vom Schenkelknochen löst.

     

    Zubereitung Sauerkraut:

     

    Den Zucker für das Sauerkraut in einem hohen Topf karamellisieren, nun das Sauerkraut zugeben und mit Brühe aufgießen. Mit Salz würzen und so lang kochen, bis das Kraut weich ist. Die Kartoffeln fein reiben und damit das Sauerkraut abziehen.

     

    Zubereitung Klitscher:

     

    Die Kartoffeln schälen und reiben, leicht ausdrücken. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und unter die Kartoffelmasse geben, ebenso wie das Ei und die Buttermilch. Mit Salz und Muskat würzen. Sollte die Masse zu feucht sein zum braten, kann man etwas Semmelmehl unterheben. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und aus der Masse kleine Kartoffeltaler goldgelb braten.

     

     

    Zubereitung:

     

    Die Gans waschen und das Fett entfernen. Innen mit Salz würzen und mit der Hälfte des Beifusses und den klein geschnittenen Apfel füllen. Die Flasche fest in das Innere der Gans schieben und mit Hilfe des Strickes die Beine fest über die Flasche binden. Die Oberseite ebenfalls mit Salz und Beifuß würzen. Das weitere Vorgehen können Sie im obigen Text entnehmen.

     

    Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit dem Saft, Salz und Rotwein marinieren. Den Zucker karamellisieren, den Speck auslassen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen, das Kraut in den Zucker geben und den Speck mit Zwiebeln darauf. Alles gut vermengen. Nun die restlichen Zutaten zugeben, die Gewürze ganz nach Geschmack und zum Beispiel in einem Gewürzbeutel. Das Kraut wenn es bissfest gegart ist mit dem Honig verfeinern und je nach Belieben und Tradition, entweder mit Kartoffel oder Stärke abziehen.

     

    Für die Sauce ist ein perfekter Grundfond nötig, diesen aufsetzen und um die Hälfte reduzieren dann den Alkohol zugeben, durchkochen und mit Stärke binden. Danach wird sie passiert und abgeschmeckt Tipp: sehr gut schmeckt die Sauce, wenn man sie mit rangensaft abschmeckt.

     

    Für die Klöße die rohen Kartoffeln fein reiben und für kurze Zeit oxidieren lassen. Dann mit einem Kloßsäckchen gut auspressen. Die trockene Kartoffelmasse mit Salz und Meerrettich würzen und die Kartoffelstärke zugeben. Nun mit kochend heißem Wasser überbrühen und gut verrühren. Das Verhältnis Wasser zu trockener Kartoffel sollte 1:1 gewählt werden. Achtung nicht gleich das gesamte heiße Wasser zugeben, sondern lieber nach und nach. In die gestockte Kartoffelmasse nun die geriebenen gekochten Kartoffeln zugeben und gut vermengen und nochmals abschmecken. Die Kloßmasse ist gut, wenn nichts mehr an der trockenen Hand kleben bleibt. Die Kloßmasse nun zu schönen runden Klößen abdrehen, dies gelingt gut, wenn man die Hände vorher etwas nass macht. In die Mitte von jedem Kloß wird ein Semmelcrôuton eingearbeitet. Nun in einem ausreichend großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Klöße für ca. 20 Minuten darin garen, es sollte nicht zu stark kochen.

     

    Anrichten: Das Kraut geben Sie in die Mitte des Tellers, den Kloß kann man darauf legen und mit Semmelbutter und Preiselbeeren garnieren. Die Gans wird am Tisch tranchiert und die Sauce à part gereicht. Typisch für das Erzgebirgische Neunerlei serviert man zur Gans Sellerie- und Kirschkompott mit Buttermilch.

     

    Zubereitung Selleriekompott:

     

    Den Sellerie gründlich säubern, danach in 2 cm große Würfel schneiden. Einen Topf bereitstellen und die Butter hinein geben, nachdem der Topf heiß ist, den Sellerie 1min anschwitzen und danach mit soviel Wasser aufgießen, dass er bedeckt ist. Die Temperatur gering einstellen, so dass es nur leicht köchelt. Salz, Lorbeer sowie die anderen Zutaten hinzugeben und 35 min. köcheln lassen. Danach ziehen lassen. Wenn es etwas abgekühlt ist, kosten ob ein gutes Verhältnis zwischen süß u. sauer besteht. Das Ganze sollte man in eine Schüssel umfüllen und mind. 2 Tage an einer kühlen Stelle durchziehen lassen. Schmeckt kalt nach einem deftigen Gericht besonders gut!

     

    Zubereitung und Anrichten Kierschkompott:

     

    Den Saft mit dem Zucker zum Kochen bringen und mit der Stärke abbinden. Für 5 Minuten leicht köcheln lassen. Erst dann die Kirschen zugeben und auskühlen lassen. Das Kompott wird extra in Schüsseln zusammen mit der Buttermilch gereicht.

     

    Zubereitung Eisstollen:

     

    Sultaninen waschen, abgetropft mit Zitronat, Mandeln und Orangeat mischen und mit Rum aufgießen. Dieser Ansatz wird am Vortag zubereitet. Den Zucker mit dem Wasser zu einem hellbraunen Karamell kochen, leicht abkühlen lassen. Diesen langsam unter Rühren zu den Eiern und Eigelb geben, alles im kochenden Wasserbad unter Rühren pasteurisieren. Anschließend auf Eiswasser kalt schlagen, dabei die Gewürze zugeben. Sahne gut kühlen und aufschlagen. Die gut gekühlten Früchte und den gut gekühlten Eiansatz unter die Sahne ziehen. Alles in vorgekühlte und mit Frischhaltefolie ausgelegte Formen füllen, glatt streichen und frieren.

    Anrichten: Am Folgetag Form stürzen, Folie abziehen, zuerst mit Kakaopulver, dann mit Puderzucker bestäuben und servieren.

     

    Das Rezept stammt von Benjamin Unger, Küchenchef im Hotel “Blauer Engel” in Aue im Erzgebirge.

     

     

     

     

     

     

     

     

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