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- 04 Apr
Max’ Geschmacks Vorschlag: Amuse-Bouche: Eisbeinsülze auf Bratkartoffel
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für die Eisbeinsülze werden in zwei Litern kaltem, ungesalzenem Wasser zwei geschälte Zwiebeln, acht Pfefferkörner, vier Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter, vier Pimentkörner und ein Kilo Eisbein zum Kochen gebracht. Leicht köcheln lassen, gelegentlich abschäumen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch ablösen, die Schwarte vom Fett befreien, beides fein würfeln.
Nun werden Gewürzgurken und Mixed Pickels in Würfel geschnitten, die Brühe passiert, auf einen Liter reduziert und mit dem Gewürzgurkenfond, einem Teelöffel Apfelessig und Salz kräftig abgeschmeckt. Danach werden zehn Blätter eingeweichte Gelatine im Fond aufgelöst, unter das Fleisch gehoben und alles auf ein Blech etwa fünf Zentimeter hoch gefüllt. Abkühlen lassen.
Inzwischen werden vier große Kartoffeln in knapp zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, rund ausgestochen, in Nussbutter konfiert und später ohne Fett in einer Pfanne angebraten. Nun ist es an der Zeit, ein Eigelb, je einen Esslöffel normalen und süßen Senf und Essig zu vermischen sowie langsam Öl einzurühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Garnitur werden Kopfsalat und Brunnenkresse mit Haselnussöl und Zitronensaft vermischt, dann durch ein Sieb gegeben.
Jetzt beginnt das kulinarische Basteln: Auf die Bratkartoffelscheiben wird die in gleicher Größe ausgestochene Sülze gesetzt, die Senfmayonnaise aufgespritzt, mit Salat und Brunnenkresse garniert und der Saft angegossen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
