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- 19 Dez
Max’ Geschmacks Vorschlag: Dekonstruiertes Birnen, Bohnen und Speck
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Ich biete Ihnen eine Variation des norddeutschen Klassikers „Birnen, Bohnen und Speck“ an. Dazu verwendet man in kleine Stücke geschnittene 400 Gramm Knollensellerie, 150 Gramm mehlig kochende Kartoffeln und zwei Gemüsezwiebeln. Die werden in 150 Gramm Butter langsam fast gar angeschwitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Dazu kommen drei große, reife, geschälte, entkernte und geschnittene Birnen. Alles mit je acht Centiliter Noilly Prat (frz. Wermut) und Portwein sowie 100 Milliliter Birnensaft ablöschen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. 600 Milliliter Gemüsefond aufgießen, aufkochen lassen und 300 Milliliter Sahne dazu geben. Alles sehr fein pürieren und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Grüne Bohnen blanchieren, mit Pancetta (Bauchspeck) umwickeln und mit etwas Thymianbutter im Ofen erwärmen. Hochkant rein in die Birnensuppe und tellerweise mit aufgeschäumter Milch, etwas Rauchöl oder einigen Tropfen Speckfett anrichten. Eine andere Idee ist es, blanchierte und in Preiselbeer- oder Birnenessig und Haselnussöl marinierte Bohnen mit lauwarmer geräucherter Gänsebrust und karamellisierten Birnenspalten zu kombinieren.
