Geschmackssache: Max is(s)t aufgelöst…

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Max' Kulinarische Kolumne - Dekonstruiertes Birnen, Bohnen und Speck

Auf das Thema meiner Jahresend-Kolumne bin ich durch das Kochbuch „Kulinarische Kontraste“ gestoßen. Darin spielt Hans Horberth u.a. mit den geschmacklichen Gegensätzen Land und Meer, Okzident und Orient, süß und sauer, heiß und kalt, aber auch klassisch und innovativ.


Der in Frankfurt am Main lebende frühere Souschef von Johann Lafer und spätere Sternekoch bedient sich darin auch der kochtechnischen Methode der Dekonstruktion. Das bedeutet, ein traditionelles Gericht in seine Bestandteile aufzulösen und  eine neue geschmacklich-kombinatorische Kreation zu entwickeln. Nun ja, das ist schon etwas mehr als Kaffeebohnen zu kauen und warmes Wasser dazu zu trinken.


Aber mit ein wenig Mut und Geschick kann man sich auf diese Weise trefflich ausprobieren und kochend experimentieren. Dazu möchte ich Sie ermuntern. So kann man beispielsweise eine klassische Bouillabaisse in ihre Bestandteile zerlegen. Die schmeckt dann auch denen, die sonst nicht unbedingt auf Fischsuppe stehen.

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Horberth zerlegt in seinem Buch das Rezept „Himmel und Erde“, auch online nachzulesen, als Kombination von Kartoffeln und Äpfeln mit gebratener Blut- oder Leberwurst sowie Grützwurst zubereitet. Das schmeckt auch dem sonst eher krüschen Esser.


Ich aber biete Ihnen eine Variation des norddeutschen Klassikers „Birnen, Bohnen und Speck“ an. Aufgetischt wurde mir das kürzlich von Küchenchef Georg Walther vom Restaurant Blüchers (mit Sterne-Potenzial) im Schlosshotel Fleesensee.  Dazu verwendet man in kleine Stücke geschnittene 400 Gramm Knollensellerie, 150 Gramm mehlig kochende Kartoffeln und zwei Gemüsezwiebeln. Die werden in 150 Gramm Butter langsam fast gar angeschwitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.


Dazu kommen drei große, reife, geschälte, entkernte und geschnittene Birnen. Alles mit je acht Centiliter Noilly Prat (frz. Wermut) und Portwein sowie 100 Milliliter Birnensaft ablöschen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. 600 Milliliter Gemüsefond aufgießen, aufkochen lassen und 300 Milliliter Sahne dazu geben. Alles sehr fein pürieren und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Grüne Bohnen blanchieren, mit Pancetta (Bauchspeck) umwickeln und mit etwas Thymianbutter im Ofen erwärmen. Hochkant rein in die Birnensuppe und tellerweise mit aufgeschäumter Milch, etwas Rauchöl oder einigen Tropfen Speckfett anrichten.


Das war ein Gedicht zwischen Himmel und Erde. Aus Birnen, Bohnen und Speck, versteht sich. Walther hat dazu als Hommage an seine Hamburger Zeit noch Rauchaal in  Aspik serviert. Ein geschmackliches Träumchen. Toll finde ich auch die Idee von Küchenchef Rainer Wolter aus Krugsdorf: Der würde blanchierte und in Preiselbeer- oder Birnenessig und Haselnussöl marinierte Bohnen mit lauwarmer geräucherter Gänsebrust und karamellisierten Birnenspalten kombinieren.


Auf welche Ideen würden Sie kommen? Denkbar sind dekonstruierter Sauerbraten, Fisch-Auflauf und Kartoffelsalat ebenso wie Schwarzwälder Torte. Ich empfehle Ihnen familiäre Ideenfindung am Küchentisch. Da kommt jahresendliche Freude auf. Entspannte Feiertage mit Genuss. Und bleiben Sie mir auch 2019 geschmacklich gewogen und schön neugierig.

Diese Kolumne erschien am 19. Dezember 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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