Max’ Geschmacks Vorschlag: „Der schöne Jacques“

Max’ Geschmacks Vorschlag: „Der schöne Jacques“

• Jun 17, 2017
• Michael H. Max Ragwitz
• 1
• Bries, Burger, Jakobsmuscheln, Kalb, Meeresfrüchte

DER  SCHÖNE JACQUES ist ein Burger, der geschmacklich umhaut…

Zutaten und Zubereitung

ERBSENCREME
50 g Butter, 50 ml Geflügelfond, 30 ml Sahne, 200 g Erbsen, ¼ TL Pimentón, 2 Prisen Meersalz, 2 Spritzer Zitrone. 1 Spritzer Reisessig, Mizkan, 1 Spritzer Rauchöl Fumee / Specköl

Die Butter in einem Topf leicht nussig braten, Geflügelfond und Sahne zugeben und aufkochen. Erbsen mit der Buttermischung in einem Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren und mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken.

JAKOBSMUSCHELN
6 Jakobsmuscheln in Schale, 3 EL Olivenöl, 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt, 2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten, 6 Stängel Estragon, sehr fein geschnitten, 1 TL Yuzusaft, alternativ. Limettensaft, 2 EL Mizkan-Reisessig, 1 EL Rohzucker, 1 Spritzer Fischsoße Nuoc Mam, 1 Prise Meersalz, 1 Msp. roter Thaichili, fein gehackt, ggf. etwas BASIC textur

Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den Corail (Rogensack) und das weiße Muskelfleisch freilegen und ggf. unter fließendem Wasser spülen und auf einem Küchenpapiertrocken tupfen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Knoblauch und die Petersilie darin kurz rösten, bis die Petersilie knusprig ist, sofort herausnehmen und zusammen mit den restlichen Zutaten eine würzig-säuerliche Marinade herstellen. Ggf. mit etwas BASIC textur binden. Jakobsmuscheln in restlichem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und in der Marinade mindestens 3–4 Stunden marinieren.

ANRICHTEN
4 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten, etwas Olivenöl, ½ Mango, 4 Stangen grüner Spargel, etwas Meersalz, etwas gesalzene Butter, etwas Pfeffer, 4 EL Passionsfrucht-Mayonnaise, einige Erbsensprossen (Pea Shoots), einige Erbsen- und Bohnenkerne, frisch

Den Pancetta in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten kross braten. Mango schälen und längs am Kern entlang Fruchtfleisch abschneiden. Aus der halben Mango dünne Scheiben schneiden. Grünen Spargel waschen und das holzige Stück am Ende abbrechen, ggf. schälen, quer und längs halbieren. Mangoscheiben und Spargelhälften auf dem Grill oder in der Grillpfanne mit etwas Olivenöl und 1 Prise Meersalz von beiden Seiten knackig anbraten. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen.

Den Bun-Boden großzügig mit Erbsencreme bestreichen und Pancetta und Patty darauf platzieren. Gegrillte Mango und Spargel auf das Patty legen. Passionsfrucht-Mayonnaise darauf verteilen und die Jakobsmuscheln quer halbieren und je 3 Hälften darauf platzieren. Mit Erbsensprossen, Erbsen- und Bohnenkernen garnieren, Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP
Die Jakobsmuschel kann auch als sehr dünn geschnittenes Ceviche auf dem Burger gereicht werden. Achtung, immer ein paar mehr einkaufen als benötigt.

PATTY – BLEND: Kalb
350 g Kalbhackfleisch, 20–25 % Fettanteil, 100 g frisches Kalbsbries, grob gehackt

PATTY – GRAMMATUR: 100 g

PATTY – ZUBEREITUNG: Pfanne

TEIGART: KARTOFFEL – BUN
Das Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine luftige Konsistenz bei guter Stabilität. Der Teig ist etwas schwieriger zu handhaben und tendiert mehr als die Brioche dazu, eher in die Breite als in die Höhe zu gehen, ist dafür aber deutlich luftiger.

ZUTATEN (ergibt 12 Stück à 80–85 g)
300 ml Milch (3,8 %), 8 g Trockenhefe, 70 g brauner Zucker, 310 g Mehl, Type 405.,200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag), 250 g Mehl, Type 550, etwas zum Bemehlen, 9 g Meersalz, 1 großes Ei. 80 g Butter, weich
VOR DEM BACKEN: 1 Eiweiß, 2 EL Wasser, etwas Meersalz

Topping optional je nach Rezept und Laune. Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen. Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen. Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse ergibt.

Erst jetzt die weiche Butter nach und nach einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen. Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht. Achtung: keine 2 Minuten. Keine 12 Minuten. Genau 10! Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie und danach mit einem Küchenhandtuch abdecken. Der Teig sollte bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und sich dabei verdoppeln.

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht, denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird, umso trockener wird das Endergebnis. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und zusammenkneten, sodass die Luft entweicht. Mit dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche ausrollen und zu einem Zylinder zusammenrollen. Vorgang wiederholen, dann in 12 gleich große Stücke schneiden.

Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzuwiegen und dann genau in Stücke zu teilen. Die 12 zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben.

Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den verschiedenen Toppings vollenden. Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und Buns 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Buns bis zur Verwendung, mit einem Küchentuch abgedeckt, beiseitestellen.

BUN – TOPPING: Haferflocken

BEILAGE: KAROTTE & CHILI
½ TL Ingwer, sehr fein gehackt, 1–2 TL Blütenhonig, 1 EL Mirin, 200 ml Passionsfruchtpüree, 250 ml Karottensaft, ½ Knoblauchzehe, fein gehackt, geröstet, 1 EL Olivenöl, 8 Karotten, in 6 cm langen Julienne, ½ Mango, fein püriert, 2–3 EL Reisessig, ½ Zitrone, Saft, 1 TL Sesamöl, geröstet, 1 EL Sesamöl, ungeröstet, 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt, etwas Meersalz, 2 EL Erdnüsse, gehackt und geröstet, ½ Bund Koriander, grob geschnitten, etwas Schokominze zum Garnieren

Ingwer, Honig, Mirin einkochen und karamellisieren, mit Passionsfruchtpüree und Karottensaft sirupartig einkochen. Zusammen mit den restlichen Zutaten bis auf die Erdnüsse, den Koriander und die Minze in einem Mixer zu einem glatten Dressing mixen, würzig abschmecken, dann die Karottenstreifen einarbeiten. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit Erdnüssen, geröstetem Knoblauch und Koriander mischen und, mit der Minze garniert, servieren.

GETRÄNKEVORSCHLAG (Alkohol): Miguel Torres Santa, Digna Sauvignon Blanc Chile   –   GETRÄNKVORSCHLAG (ohne Alkohol): Orangen-Ingwer-Limo

Das Rezept wird mit freundlicher Genehmigung aus dem Buch „Burger unser“ vom Verlag Callwey veröffentlicht (Foto: Daniel Esswein). Eine ausführliche Rezension des Buches wird in Kürze auf diesem Portal veröffentlicht.

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…