-
- 12 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Breznknödel-Carpaccio
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für ein Brezenknödel-Carpaccio à la Max werden für vier Personen fünf Brezen in kleine Stücke geschnitten und in einem Achtelliter heißer Milch eingeweicht. Sodann werden eine Zwiebel, und zwei Zehen Knoblauch fein geschnitten und mit gehackter Petersilie in zwei Esslöffel Butter gedünstet. Das alles kommt mang die Brezen. Ist die Masse abgekühlt, werde zwei Eigelbe sowie das fest geschlagene Eiweiß untergearbeitet und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
Diese Masse wird zu einer Rolle geformt, mit Klarsichtfolie umhüllt und an den Seiten zugedreht. Rein in den Topf und bei köchelndem Wasser eine gute Viertelstunde gar kochen. Bietet die Rolle beim darauf drücken Widerstand, ist der Knödel fertig, wird erkaltet in hauchdünne Scheiben geschnitten und zum kombinierenden Anrichten auf den Tellern verteilt.
Dazu passen Spargelspitzen grün-weiß und Brezen-Croutons, die mit Holzkohleöl leicht gebraten werden. Das ergibt eine pikante Grillnote. Passend sind auch Pilze, die mit Schalotten und Speckwürfel angebraten, mit Hühnerbrühe, Dijon-Senf, Distelöl, weißem Balsamessig und Schnittlauch vermengt und mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Gut zu Gesicht steht dem Carpaccio außerdem ein Mix aus Radieschenstreifen, Frühlingszwiebellauch, Hühnerbrühe, etwas Bieressig und Öl samt einer mehr oder weniger dezenten Knoblauch- oder Kümmelnote. Wer wie Max auch eine bissfeste Komponente nicht links liegen lässt, kann das Carpaccio mit Weiß- oder Bratwurstscheiben kombinieren. Beides natürlich ohne Haut. Was bedeutet, dass die Bratwurst in diesem Fall (leider) gebrüht sein muss. Pelle ab, leicht grillen oder braten. Fertig. Garniert werden kann das mit Schnittlauchröllchen und Zwiebelringen. Aber bitte so, dass man das Carpaccio vor lauter Kraut noch sieht.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
