Geschmackssache: Max is(s)t bajuwarisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Brezenknödel-Carpaccio

Knapp zwei Wochen Urlaub am Chiemsee sollten natürlich der Erholung und Entspannung dienen. Aber ich hatte mir auch vorgenommen, die regionale, bodenständige Küche rund um das sogenannte  bayerische Meer zu erkunden. Meer ist zwar mächtig übertrieben, aber seine Reize hat der See mit dem grandiosen Blick auf die Inseln, die Bayerischen Alpen und auf manch fesches Dirndl schon.


Kulinarisch allerdings war es eher durchwachsen. Ich bin zwar bewusst nicht in die feinen, gar besternten Restaurants gegangen und wollte den Bayern sozusagen originär ins Maul schauen. Geschmacklich war einiges nicht mal übel. Aber man hatte oft den Eindruck, dass der Koch an einem nicht zu ermittelnden Zeitpunkt zu denken, oder zu kochen aufgehört hat. Oder beides. Kombinatorisch aber waren Dinge dabei, die man weiterentwickeln kann.


Ich stelle Ihnen heute ein Brezenknödel-Carpaccio à la Max vor. Dazu werden für vier Personen fünf Brezen, die auch im Norden erhältlich sind, in kleine Stücke geschnitten und in einem Achtelliter heißer Milch eingeweicht. Sodann werden eine Zwiebel, und zwei Zehen Knoblauch fein geschnitten und mit gehackter Petersilie in zwei Esslöffel Butter gedünstet. Das alles kommt mang die Brezen. Ist die Masse abgekühlt, werde zwei Eigelbe sowie das fest geschlagene Eiweiß untergearbeitet und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

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Diese Masse wird zu einer Rolle geformt, mit Klarsichtfolie umhüllt und an den Seiten zugedreht. Rein in den Topf und bei köchelndem Wasser eine gute Viertelstunde gar kochen. Bietet die Rolle beim darauf drücken Widerstand, ist der Knödel fertig, wird erkaltet in hauchdünne Scheiben geschnitten und zum kombinierenden Anrichten auf den Tellern verteilt.


Dazu passen Spargelspitzen grün-weiß und Brezen-Croutons, die mit Holzkohleöl leicht gebraten werden. Das ergibt eine pikante Grillnote. Passend sind auch Pilze, die mit Schalotten und Speckwürfel angebraten, mit Hühnerbrühe, Dijon-Senf, Distelöl, weißem Balsamessig und Schnittlauch vermengt und mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt werden.


Gut zu Gesicht steht  dem Carpaccio außerdem ein Mix aus Radieschenstreifen, Frühlingszwiebellauch, Hühnerbrühe, etwas Bieressig und Öl samt einer mehr oder weniger dezenten Knoblauch- oder Kümmelnote. Wer wie Max auch eine bissfeste Komponente nicht links liegen lässt, kann das Carpaccio mit Weiß- oder Bratwurstscheiben kombinieren. Beides natürlich ohne Haut. Was bedeutet, dass die Bratwurst in diesem Fall (leider) gebrüht sein muss. Pelle ab, leicht grillen oder braten. Fertig. Garniert werden kann das mit Schnittlauchröllchen und Zwiebelringen. Aber bitte so, dass man das Carpaccio vor lauter Kraut noch sieht.


Ich plädiere dagegen für einen Kräutersalat, bei dem sie Ihre wilden kulinarischen Triebe ausreizen können. Ein kleines Kompendium dazu finden Sie an bekannter Stelle im Internet, das mir Peter Franke, der Kräuterkoch aus dem Spreewald, zur Verfügung gestellt hat. Zum Einsatz kommen können Brennnesseln ebenso wie Veilchen, Gänseblümchen, Giersch, Löwenzahn, Schafgarbe, Sauerampfer und vieles andere. Beweisen Sie dabei Mut und ergänzen Sie mit einer Marinade oder Vinaigrette. Die kriegen Sie mit den hier genannten Tipps sicher auch ohne bajuwarischen Pass hin.

Diese Kolumne erschien am 12. Juni 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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