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- 12 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Poulet de Bresse | Roter Meier | Sellerie | Rote Bete | Liebstöckel
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Dieses Rezept ist für 4 Personen ausgelegt.
Vom Bressehuhn (etwa 1,5 kg) den Brustkorb trennen, kurz waschen und trocknen. Die Brust mit Knochen und 100 g Nussbutter in einem Beutel vakuumieren, verschweißen und bei 62°C etwa 25 Minuten im Wasserbad garen.
Den Brustkorb aus dem Vakuumbeutel nehmen, Fond für die Sauce passieren und zum Montieren aufbewahren. Die Brust auf der Hautseite am Knochen mit 200 g Nussbutter 80 g aufschäumender Butter goldgelb anbraten. Die Brüste vom Knochen lösen, längs vier Portionen zum Anrichten aufschneiden, mit Fleur de sel würzen.
Rote Bete-Sauce
250 g frische, geschälte Rote Bete klein schneiden und entsaften. 1 kg Rote Bete geschält ergibt etwa 500 ml Saft. 170 g Brombeersaft und 500 g Tiefkühl Brombeeren vakuumieren und bei 64 °C eine Stunde garen. Dazu kommen 50 g Balsamessig Kirsche, 9 g Nordic Flair oder eine Gewürzmischung aus Kardamom, Wacholder, Dill, Bronzefenchel, Fenchelkraut & Blüten, Voatsiperifery Pfeffer, Kubebenpfeffer, Nori Alge, Brauner Rohrzucker, Randenpulver, Nelke, Fleur de sel sowie 180 g kalte Butterwürfel, 1 Messerspitze Xanthan und 1-2 g Fleur de sel. Die Sauce für 20 Minuten köcheln bis eine Bindung entsteht.
Rote Bete-Mille Feuille
800 g Rote Bete geschält in 1,5 mm dicke Scheiben mit der Aufschnittmaschine schneiden. Die Scheiben kommen in eine Kastenform, deren den Boden mit Backpapier ausgelegt und 150 g Nussbutter ausgepinselt ist. Die Rote Bete-Scheiben versetzt auslegen, jede Schicht mit Nusbutter bepinseln, jede dritte Schicht mit 6 g Fleur de sel und 10 g Nordic Flair leicht würzen. Das Mille Feuille sollte etwa 20 mm hoch sein. Die obere Schicht mit Backpapier bedecken und mit einer zweiten Form beschweren. 40 Minuten bei 160°C mit Umluft backen, danach auskühlen lassen und 2 Stunden im Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten 4 Rauten vom Mille Feuille schneiden, mit Nussbutter bepinseln, auf Backpapier setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 70 °C temperieren.
Rote Bete-Gel
250 g Rote Bete-Saft werden zusammen mit 170 g Brombeersaft, 40 g Balsamessig Kirsche, 1 g Fleur de sel und 5 g Agar unter ständigem Rühren aufgekocht und für 3 Stunden kühl gestellt, bis der Fond geliert ist. Das Gelee in kleine Stücke schneiden, im Thermomix pürieren, abschließend durch ein feines Sieb streichen und in eine kleine Spritzflasche abfüllen. Die restliche Menge in einem Koch-Beutel vakuumieren, verschweißen und für den späteren Verbrauch einfrieren.
Liebstöckel-Püree
800 g gekochte Selleriewürfel werden in in Salzwasser weich gekocht. Der Kochfond wird abgegossen, aber etwas für das Püree aufbewahrt. Sodann werden 180-220 g Butter, 60 g blanchierte und fein geschnittene Liebstöckelblätter sowie 8 g Fleur de sel cremig püriert, auf 80°C temperiert und, falls nötig, etwas Kochfond zugegeben und mit Fleur de sel abgeschmeckt.
Selleriestreusel
Eine Sellerieknolle, etwa 300 g, wird geschält, mit der Microplanreibe Streusel erzeugt und diese in 500 g heißem Rapsöl bei 130°C goldgelb geröstet und mit Fleur de sel gewürzt.
Garnitur (Vorschlag)
12 Blätter Vene Kresse
2 Brombeeren in Scheiben geschnitten
1 kleines Stück Rote Bete in dünne Scheiben geschnitten und in Eiswasser aufbewahrt
12 Blätter Roter Meier, kurz vor dem Anrichten in Nusbutter sautiert mit Fleur de sel abgeschmeckt
12 Stück Wurzeln vom Sellerie, kurz blanchiert und vor dem Anrichten in Nussbutter rösten mit Fleur de sel abgeschmecktAnrichten (Vorschlag)
Drei Punkte Rote Bete-Gel auf der linken Seite vom Teller setzen.
Eine Nocke Liebstöckel-Püree unten links geben.
Das Mille Feuille oben links anrichten.
Den Roten Meier, die ausgestochene Rote Bete, die Scheiben von den Brombeeren und die gerösteten Selleriewurzeln zwischen Liebstöckel-Püree und Mille Feuille anrichten.
Selleriestreusel und Vene Kresse auf der linken Seite verteilen.
Die Sauce temperieren und auf der rechten Seite vom Teller geben.
Die portionierte Bressehuhnbrust seitlich von der Sauce legen.Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
