Geschmackssache: Max is(s)t familiär…

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Max' Kulinarische Kolumne - Bresse-Huhn mit Rote Bete-Mille Feuille

Zuweilen werde ich gefragt, ob die von mir empfohlenen Rezepte manchmal nicht zu schwer umzusetzen sind. Mitnichten: Man muss sich nur etwas zutrauen. Auch der Hobbykoch wächst mit seinen Aufgaben. Außerdem kann man ein Rezept auch in Familie zubereiten. Diesbezüglich geht es den Menschen wie den Profi-Köchen. Die tauschen gern Erfahrungen aus und nutzen Veranstaltungen zum gemeinsamen Kochen. Dann stört es sie nicht einmal, wenn fantasieloser Moderator „dumm Tüch“ redet und abgedroschene Standardsätze ablässt. Sie fühlen sich als große Familie, die dem Gast ein Genuss-Erlebnis beschert.


Einer, der das nur zu gut weiß, ist Erik Schroeter, der zu den „Köchen der ersten Stunde“ in MV zählt. Der heute in der Schweiz arbeitende Koch schlägt mir ein „Poulet de Bresse“ mit viel Gemüse und Kräutern vor. Klingt kompliziert, ist aber kollektiv durchaus machbar. Das „Poulet“ entpuppt sich als Bresse-Huhn. Okay, das gibt‘s nicht unbedingt im Supermarkt um die Ecke, wohl aber im gut sortierten Feinkosthandel.

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Schroeter meint auch, dass es ein gutes Landhuhn vom Bauernhof auch tut. Er verarbeitet den Vogel „sous vide“, also vakuumiert im Wasserbad gegart. Das Ganze geht aber auch, wenn man die Hühnerbrust in aufschäumender Nussbutter goldgelb anbrät, im Ofen bei 68 Grad schön saftig gart und aufgeschnitten, mit Fleur de Sel gewürzt, serviert. Das war schon die Pflicht.


Mit einer Rote Bete-Mille Feuille beginnt die kochende Kür. Dazu wird die Rote Bete geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Die kommen schichtweise in eine mit Backpapier ausgelegte und mit Nussbutter eingepinselte Backform. Jede dritte Schicht wird leicht mit Fleur de Sel und Nordic Flair, eine spezielle Gewürzmischung, gewürzt. Das etwa zwei Zentimeter hohe Mille Feuille wird nun mit Backpapier bedeckt, mit einer zweiten Form beschwert, ca. 40 Minuten bei 160 Grad gebacken, ausgekühlt und zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt. Vor dem Anrichten werden daraus Rauten geschnitten, diese mit Nussbutter bepinselt und bei 70 Grad temperiert.


Damit nicht genug: Zur geschmacklichen Abrundung werden noch Rote Bete-Soße und -Gel sowie Selleriestreusel fabriziert. Das kann im Rahmen dieser Kolumne nicht erläutert werden. Lassen Sie sich was einfallen, um das vollständige Rezept zu finden. Das Liebstöckel-Püree aber möchte ich Ihnen nicht vorenthalten. Dazu werden gekochte Selleriewürfel, Butter und blanchierte Liebstöckelblätter mit Fleur de Sel gewürzt, cremig püriert und auf 80 Grad temperiert.


Für die Garnitur können Vene Kresse, Brombeeren, in Nussbutter sautierte und mit Fleur de Sel abgeschmeckte Blätter vom Roten Meier, eine Art Spinatpflanze, sowie in Nussbutter geröstete Wurzeln vom Sellerie herhalten. Zur optisch-geschmacklichen Aufheiterung findet auch die eingangs genannte Soße ihre Verwendung. Das Ganze samt der Hühnerbrust fantasievoll anrichten.


Damit können Sie angeben, und die „Wurst schmeckt auch ohne Brot“. Wenn Sie wissen, was ich meine... Meine Aufgaben waren übrigens das Huhn, die Soße und das Püree. Meine Frau hat den filigranen Part übernommen. Das nennt man familiäre Aufgabenteilung. Gegessen haben wir natürlich gemeinsam.

 

Das F0to stellte mir Erik Schroeter freundlicher Weise zur Verfügung.

Diese Kolumne erschien am 12. September 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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