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- 23 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Bauern-Gnocchi mit Speck und Salbei
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Kochen Sie für vier Personen ein knappes Pfund mehligkochende Kartoffeln. Die werden sodann gepellt und, am besten zweimal, durch die Kartoffelpresse gedrückt, alternativ mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt und durch ein feines Sieb gestrichen. Nun zerlassen Sie gut 30 Gramm Butter, pürieren sie mit Gartenkresse oder Rucolasprossen und kneten das samt dreier Eigelbe unter die Kartoffelmasse. Abgeschmeckt wird mit zwei Teelöffeln (frisch geriebenem) Meerrettich, Zitronenpfeffer und Meersalz. Alles schön durchkneten, dann 200 Gramm Hartweizengrieß darüberstäuben und weiterkneten.
Aus dem Teig werden nun etwa zwei Zentimeter starke Rollen geformt und in zwei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Die werden mit dem Daumen mit leichtem Druck über einen Gabelrücken abgerollt, ins kochende Salzwasser gegeben und dann bei milder Hitze gar gezogen. Schwimmen sie oben, ist alles ok. Raus aus dem Topf, abgießen und in einer Pfanne mit Butter durchschwenken.
Nun schneiden Sie gut 150 Gramm mageren Bauchspeck in nicht zu dünne Stifte und lassen die mit 80 Gramm Butter und drei Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer Hitze rösten. Da hinein kommen nun die Gnocchi, die mit beherztem Schwenken leicht mitgeröstet werden. Dann wird alles erst mit zehn Milliliter süffigem Weißwein abgelöscht, bis die Flüssigkeit von den Gnocchi aufgenommen wurde. Danach wird nochmals mit 80 Milliliter Fleischfond abgelöscht und so Butter und Specksaft leicht gebunden. Hinzu kommen noch Salbeiblätter, gerebeltes Bohnenkraut und grober schwarzer Pfeffer. Nochmals alles leicht erhitzen und mit ein paar Bergkäsestückchen servieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
