Das "Schleswig-Holstein Gourmet Festival" ist in seine 35. Saison gestartet. Respekt, da sind die Spitzenköche aus dem „hohen Norden“ kulinarische Vorbilder und hat der Nordosten noch Nachholbedarf. Ich war beim Jubiläums-Auftakt in der Gutsküche Wulksfelde dabei. Dort kocht Matthias Gfrörer fantastische Gerichte, die er auch in einem Buch vom Südwest-Verlag veröffentlicht hat. Der Koch bietet in seinem Restaurant übrigens „nur“ vegetarische Hauptgerichte an. Wer Fleisch oder Fisch möchte, kann das mit dem Beilagen-Angebot der Gutsküche kombinieren. Pfiffige, zeitgemäß-kochende Idee.
Aus dieser Palette wollte ich Ihnen eigentlich eine Kreation aus Bullenhorn mit wilden Beeren vorstellen. Das hätte Sie aber produkttechnisch etwas überfordert. Das Rezept für diese Köstlichkeit gibt’s jedoch in meiner virtuellen Rezeptothek. Trauen Sie sich an ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Ich habe mich aber gütlich mit mir selbst geeinigt und empfehle eine pikante Pfanne Bauern-Gnocchi mit Speck und Salbei. Das ist zwar nicht so ganz vegetarisch, erlaubt aber geschmackvolle Beilagen.
Ran an die Gnocchi: Dafür kochen Sie für vier Personen ein knappes Pfund mehligkochende Kartoffeln. Die werden sodann gepellt und, am besten zweimal, durch die Kartoffelpresse gedrückt, alternativ mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt und durch ein feines Sieb gestrichen. Nun zerlassen Sie gut 30 Gramm Butter, pürieren sie mit Gartenkresse oder Rucolasprossen und kneten das samt dreier Eigelbe unter die Kartoffelmasse. Abgeschmeckt wird mit zwei Teelöffeln (frisch geriebenem) Meerrettich, Zitronenpfeffer und Meersalz. Alles schön durchkneten, dann 200 Gramm Hartweizengrieß darüberstäuben und weiterkneten.
Aus dem Teig werden nun etwa zwei Zentimeter starke Rollen geformt und in zwei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Die werden mit dem Daumen mit leichtem Druck über einen Gabelrücken abgerollt, ins kochende Salzwasser gegeben und dann bei milder Hitze gar gezogen. Schwimmen sie oben, ist alles ok. Raus aus dem Topf, abgießen und in einer Pfanne mit Butter durchschwenken.
Das war der Arbeit erster Teil. Nun schneiden Sie gut 150 Gramm mageren Bauchspeck in nicht zu dünne Stifte und lassen die mit 80 Gramm Butter und drei Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer Hitze rösten. Da hinein kommen nun die Gnocchi, die mit beherztem Schwenken leicht mitgeröstet werden. Dann wird alles erst mit zehn Milliliter süffigem Weißwein abgelöscht, bis die Flüssigkeit von den Gnocchi aufgenommen wurde. Danach wird nochmals mit 80 Milliliter Fleischfond abgelöscht und so Butter und Specksaft leicht gebunden.
Hinzu kommen noch Salbeiblätter, gerebeltes Bohnenkraut und grober schwarzer Pfeffer. Nochmals alles leicht erhitzen und servieren. Mit ein paar Bergkäsestückchen und einem gut gekühlten Weißwein mundet das „ohne alles“ gar trefflich. Ich habe mir aber erlaubt, als Beilage ein frisches, auf der Haut gebratenes Zanderfilet dazuzulegen. Das ist ein geschmackliches Träumchen erster Güte.
Diese Kolumne erschien am 23.9.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und einigen Ausgaben des SH:Z Verlages.
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