-
- 09 Feb
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Bärlauch-Zitrus-Huhn
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Auf der Suche nach entsprechenden Anregungen wurde ich beim NDR fündig, der beispielsweise im Nordmagazin des Öfteren visuelle Düfte ausstrahlt. Das Objekt meiner Begierde war ein Zitronenhuhn mit Feldsalat und Ingwermöhren. Das habe ich kreativ interpretiert und biete heute ein Bärlauch-Zitrus-Huhn an. Dessen würziger Knüller ist eine selbstgemachte Vadouvan-Gewürzmischung.
Ich verwende statt einzeln gekaufter Hähnchenbrüste (Stichwort: ganzheitliche Verwertung) ein ganzes Huhn und löse die Brüste und Keulen heraus. Das langt gut für ein Essen zu zweit. Aus der Karkasse lässt sich außerdem noch eine herzhafte Brühe für alle Fälle zaubern. Die Keulen kommen mit, die Brüste ohne Haut in je einen praktischen Reißverschlussbeutel, zu dem Rummel „Zipperbeutel“ sagt.
Dazu werden frischer Bärlauch, hilfsweise Pesto, zwei, drei Esslöffel Olivenöl und je zwei Esslöffel der Gewürzmischung sowie ganz nach Geschmack Zitronenabrieb gegeben. Beutel zu, zwei bis drei Stunden marinieren, und durch den Beutel leicht einmassieren.
Inzwischen kann es ran den Salat und die Möhren gehen. Danach kommt das Fleisch in die Pfanne und wird mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und von allen Seiten scharf angebraten. Anschließend soll man es zugedeckt bei geringer Hitzezufuhr ziehen lassen und heiß mit der Gewürzmischung bestreichen. Die kann man, Empfehlung vom Profi, auch durch eine fertige mit Öl und/oder Zitronensaft versetzte Tandoori Marsala Gewürzmischung ersetzen.
Alles anrichten. Ein Gedicht von einem Huhn, das sich auch zum überbacken mit Mozzarella und Tomatenscheiben eignet. Und wer nicht marinieren möchte, dem empfiehlt Spitzenköchin Maria Groß aus Erfurt eine aromatisierende Glasur aus Rübensirup, Sojasauce und Ketschup zu gleichen Teilen. Frische Kräuter wie Zitronenthymian runden das Geschmackserlebnis ab. Dazu einen guten Rotwein.
Zutaten für die Vadouvan-Gewürzmischung: 400 g Zwiebeln, 2 Knollen Knoblauch, 100 g Lauch, 40 g Senfsaat, 50 g rote Linsen, 1 EL Kurkuma, 1 EL Bockshornklee, 1-2 TL Kümmel, 4 Kapseln Kardamom, 2 EL Kreuzkümmel, 1-2 EL Fenchelsaat, 50 g grobes Meersalz, 2 EL Ingwerpulver, 10-15 Curryblätter, 3 EL Erdnussöl, 2 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung: Die Linsen eine Stunde einweichen. Mit den festen Gewürzen in einem Mörser zerkleinern. Die Zwiebeln und den Knoblauch pellen und fein hacken. Den Lauch waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Alles vermengen und mit dem Öl auf ein Backblech geben. Bei 160 bis 180 Grad eine halbe Stunde rösten. Dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und zwei bis drei Stunden weiter garen. Die Masse sollte ein wenig klebrig werden. Auskühlen lassen und in ein luftdichtes Gefäß geben oder einfrieren.
Zutaten für den Salat: 50 g Feldsalat, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Olivenöl, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Feldsalat gründlich waschen. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Den Salat erst kurz vor dem Anrichten darin marinieren.
Zutaten für die Möhren: 1 kg Möhren, 2-3 kleine Stücke Ingwer, 3-4 EL Olivenöl, 2-3 TL Honig, 1 kleine Chilischote, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, Salz
Die Möhren würfeln und in Olivenöl mit Knoblauch und Schalotten anschwitzen. Chili, Honig und Ingwer dazugeben. Mit Salz würzen. Das Gemüse sollte bissfest bleiben.
(Das Rezept wurde aus der Rezeptdatenbank des NDR heraus entwickelt und hinsichtlich der Zubereitung des Huhns modifiziert.)
Ein Rezept zum Thema Geflügel gibt es auch auf diesem Video von Daniel Reuner aus Zossen. Er liebt es, Geflügel mit Früchten zu kombinieren, da Früchte auch immer ein wenig Flüssigkeit und Süße einbringen. Dazu gehören für ihn neben dem Hähnchen mit Physalis beispeilsweise bebratene Entenbrust mit Orangensauce, oder Gänsebraten mit Apfel- und Orangenfüllung.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
