Bacalhau auf Blattspinat

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    Bacalhau auf Blattspinat

    Zutaten für 4 Personen:

     

    0,8 kg Bacalhau eingeweicht ohne Gräten
    600 g Kartoffeln

    für den Spinat:
    1,2 kg Spinat
    2 EL Olivenöl
    2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
    40 g Schalotten fein gewürfelt
    Saft von ½ Zitronen
    Salz, Pfeffer und Muskat

    für die Vinaigrette:
    8 EL Brühe
    8 Eßl. Olivenöl
    4 EL Essig 5 %
    1 EL Weißer Balsamicoessig
    40 g Schalotten feingewürfelt
    2 hartgekochte Eier fein gewürfelt
    2 reife Tomaten gehäutet und entkernt in kleinen Würfeln
    Salz, Pfeffer
    5 g frischer Koriander, fein geschnitten

     

    Bacalhau selbst machen:
    1,9 kg frisches Kabeljaufilet ergibt 1,4 kg Bacalhau
    680 g Meersalz

     

    Bacalhau auf Blattspinat mit Koriander-Ei-Vinaigrette

     

    Zubereitung Bacalhau:

     

    In Olivenöl auf der Hautseite anbraten und in ofenfester Pfanne im Backofen gar ziehen lassen

     

    Zubereitung Spinat:

     

    Den Spinat in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob zerkleinern. Die Schalotten und den Knoblauch kurz in Olivenöl blond anschwitzen. Den Spinat dazugeben und durchschwenken. Das Ganze  mit dem  Zitronensaft ergänzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

     

    Zubereitung Vinaigrette:

     

    Die Brühe mit Olivenöl, dem Essig und denBalsamicoessig vermischen. Schalotten, Eier und Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Koriander dazugeben.

    Die Salzkartoffeln fest kochen und dazu reichen.

     

    Bacalhau selbst gemacht

     

    Den Kabeljau mit dem Salz umschlossen im Passiertuch einwickeln und mit einem stabilen Band binden. Das Ganze etwa 3 Tage in möglichst kühler Umgebung aufhängen, damit die sich bildende Flüssigkeit abtropfen kann, oder im Kühlschrank in ein Gefäß mit Locheinsatz legen, damit auch da die Flüssigkeit ablaufen kann. Dann aus dem Tuch auswickel, das überschüssige Salz abklopfen und 3 Tage in kaltes Wasser einlegen, mindestens täglich das Wasser wechseln. Danach den Fisch trocken tupfen, das Wasser abgießen, und alles portionieren und garen

     

    Das Rezept stammt von Francisco Carrasquinho, Küchenchef im Hotel & Restaurant “Perle am Mühlenteich” in Hagenow.

     

     

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