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- 07 Okt
Bacalhau auf Blattspinat
Zutaten für 4 Personen:
0,8 kg Bacalhau eingeweicht ohne Gräten
600 g Kartoffelnfür den Spinat:
1,2 kg Spinat
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
40 g Schalotten fein gewürfelt
Saft von ½ Zitronen
Salz, Pfeffer und Muskatfür die Vinaigrette:
8 EL Brühe
8 Eßl. Olivenöl
4 EL Essig 5 %
1 EL Weißer Balsamicoessig
40 g Schalotten feingewürfelt
2 hartgekochte Eier fein gewürfelt
2 reife Tomaten gehäutet und entkernt in kleinen Würfeln
Salz, Pfeffer
5 g frischer Koriander, fein geschnittenBacalhau selbst machen:
1,9 kg frisches Kabeljaufilet ergibt 1,4 kg Bacalhau
680 g MeersalzBacalhau auf Blattspinat mit Koriander-Ei-Vinaigrette
Zubereitung Bacalhau:
In Olivenöl auf der Hautseite anbraten und in ofenfester Pfanne im Backofen gar ziehen lassen
Zubereitung Spinat:
Den Spinat in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob zerkleinern. Die Schalotten und den Knoblauch kurz in Olivenöl blond anschwitzen. Den Spinat dazugeben und durchschwenken. Das Ganze mit dem Zitronensaft ergänzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zubereitung Vinaigrette:
Die Brühe mit Olivenöl, dem Essig und denBalsamicoessig vermischen. Schalotten, Eier und Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Koriander dazugeben.
Die Salzkartoffeln fest kochen und dazu reichen.
Bacalhau selbst gemacht
Den Kabeljau mit dem Salz umschlossen im Passiertuch einwickeln und mit einem stabilen Band binden. Das Ganze etwa 3 Tage in möglichst kühler Umgebung aufhängen, damit die sich bildende Flüssigkeit abtropfen kann, oder im Kühlschrank in ein Gefäß mit Locheinsatz legen, damit auch da die Flüssigkeit ablaufen kann. Dann aus dem Tuch auswickel, das überschüssige Salz abklopfen und 3 Tage in kaltes Wasser einlegen, mindestens täglich das Wasser wechseln. Danach den Fisch trocken tupfen, das Wasser abgießen, und alles portionieren und garen
Das Rezept stammt von Francisco Carrasquinho, Küchenchef im Hotel & Restaurant „Perle am Mühlenteich“ in Hagenow.
