Max’ Geschmacks Vorschlag: Aubergine „Drei Tenöre“ von Witzigmann

Max’ Geschmacks Vorschlag: Aubergine „Drei Tenöre“ von Witzigmann

• Okt 14, 2021
• Michael H. Max Ragwitz
• 2
• Aubergine, Gemüse, Gewürze, Tomaten, Zucchini

Etwa 400 g ganze Auberginen waschen, säubern und rundherum mit einer Gabel einstechen. Dann auf eine große Lage Alufolie legen. Die Thymianzweige und die ungeschälte Knoblauchzehe darauf verteilen, mit 2–3 EL Olivenöl beträufeln und salzen. In Alufolie einschlagen, diese rundherum fest verschließen und die Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 1 Stunde weich garen. Dann die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Das Auberginenfruchtfleisch mit einem Holzlöffel zerdrücken – keinesfalls hacken, sonst werden die Auberginenkerne verletzt und geben ihre Bitterstoffe frei. Die Thymianblättchen abzupfen und zugeben. Die gegarte Knoblauchzehe schälen und beiseitelegen.

Die Knoblauchknolle quer halbieren und die Knoblauchzehen mit einem spitzen Messer herauslösen. Anschließend die Knoblauchzehen durch die Presse drücken und ebenfalls zu dem Auberginenfruchtfleisch geben. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und darin die sehr fein gehackte Zwiebel farblos anschwitzen. Das Sardellenfilet, die Oliven, die Frühlingszwiebeln und die gegarte Knoblauchzehe sehr fein hacken. Alles mit den Zwiebeln, dem Zitronensaft und dem gehackten Basilikum unter das Auberginenfruchtfleisch mischen.

Für die Auberginenchips die restlichen Auberginen (100–150 g) waschen, säubern und gut abtrocknen. Dann quer in dünne Scheiben schneiden, diese beidseitig mehlieren und überschüssiges Weizenmehl abklopfen. Die Auberginenscheiben im 180 °C heißen Pflanzenöl knusprig frittieren, dann herausschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss mit Salz würzen.

Für das Püree die Tomaten zunächst waschen und vierteln, die Paprikaschoten halbieren und putzen. Dann das Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Tomatenketchup, das Tomatenmark, etwas Salz und 1 Prise Zucker untermischen und alles 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Tomaten-Paprika- Mischung pürieren und durch ein feines Spitzsieb passieren. Den Sherryessig und das Olivenöl nach und nach unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kleinen, festen Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und häuten. Anschließend halbieren und die Samen herauslösen. Die Tomaten würfeln und unter das Püree mengen. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Die Zucchini waschen, säubern und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zucchiniwürfel 1-2 Minuten anschwitzen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Zum Schluss das Pistou untermengen. Je 1 Ausstechring (Durchmesser 8 cm) mittig auf 4 Teller stellen. Das Auberginenfruchtfleisch einfüllen und am inneren Rand die Tomaten mit dem Tomaten-Paprika-Püree kranzförmig anrichten. Außenherum die Zucchiniwürfel verteilen. Dann den Ausstechring abnehmen und das Arrangement mit Auberginenchips, Basilikumblättern und nach Belieben mit Oliven garnieren.

Das Rezept stammt  aus dem Buch „Eckart Witzigmann -Was bleibt“.  Rezept-Titelfoto für den Monat Oktober 2021 stammt aus dem aktuellen Menü im Restaurant „Cube by Mika“ in Schwerin: Rind, Gailan-Brokkoli an Asian Jus

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen