Allerlei vom Reh

  • Allerlei vom Reh

    Allerlei vom Reh

    Allerlei vom Breitenbrunner Reh mit Lakritz und Rotkohl

     

    Zutaten für 4 Portionen:

     

    320 g Rehrücken ohne Knochen
    120 g Rehleber
    1 Niere
    1 Rehoberschale für die Rehpraline
    2 Zwiebeln
    60 g Möhre
    60 g Sellerie
    1 Zweig Rosmarin
    5 Wacholderbeeren
    50 g geräucherten Bauchspeck
    2 l Brühe
    300 ml Rotwein
    20 g Tomatenmark
    3 g Pfefferkörner
    2 Blätter Lorbeer
    8 Scheiben Toastbrot für Mie de pain
    2 Eier
    100 g Mehl
    50 g Pinienkerne
    30 g geriebenen Parmesan
    50 g Preiselbeeren
    40 ml Wildjus
    150 ml Pflanzenöl
    100 g Butter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Lakritzpuder
    Wildgewürzmischung (Wacholder, Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer, Koriander)

    Rotkohl
    900 g Rotkohl
    100 g Speck
    100 g Zwiebel
    200 ml Apfelsaft
    200 ml Rotwein
    90 ml Weißweinessig
    90 g Zucker
    2 l Brühe
    0,5 l Rotwein
    100 g Apfelmus,
    5 g Ingwer
    10 g Zimt
    10 g Koriander
    10 g Cardamon
    10 g Nelke
    5 Blätter Lorbeer
    60 g Honig
    60 g Stärke (Kartoffel- oder Maisstärke)
    80 g Butter
    100 ml Pflanzenöl
    Salz

    Kartoffelstrudel
    500 g Kartoffeln gekocht und gepellt
    2 Eier
    1 Bund Petersilie
    ½ Bund Schnittlauch
    Salz
    Muskat
    4 Blätter Strudelteig
    100 g Butter
    100 ml Pflanzenöl

    Kirschen
    150 g Sauerkirschen
    300 ml Kirschsaft
    Salz
    80 g Zucker
    4 cl Kirschwasser
    2 Blatt Lorbeer
    2 Zweige Thymian
    24 Körner grünen Pfeffer in Lake
    15 g Stärke

    Lakritzsauce
    1 l braunen Rehfond
    300 ml Rotwein
    1 Zweig  Rosmarin
    8 Wacholderbeeren
    100 g Butter
    20 g Lakritzpuder oder 4 Hölzer,
    40 g Stärke

    Selleriestroh
    150 g Knollensellerie
    500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
    Eiswasser
    Salz

    Minikarotten
    16 Minikarotten
    Salz
    20 g Zucker
    20 g Butter
    150 ml Brühe

    Lakritzraspel
    4 Stangen Lakritzholz

    Zubereitung:



     

    Den Rehrücken parieren und mit Salz, Lakritzpuder und Wildgewürzmischung würzen. In einer Pfanne 50 ml Pflanzenöl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten kurz scharf anbraten und sofort wieder herausnehmen und in eine kalte Pfanne legen. Etwas Butter in die Bratenpfanne geben, schmelzen und den Rehrücken damit übergießen. Den Rücken im Holdomaten bei 85°C langsam ziehen lassen, bis zu einer Kerntemperatur von 54°C.

     

    Die Innereien kurz vor dem Anrichten mit Salz und Lakritzpuder würzen und in einer heißen Pfanne im heißen Pflanzenfett anbraten und unter dem Salamander gar ziehen, so dass sie schön saftig sind.

     

    Für die Rehpraline muss zunächst die Rehoberschale geschmort werden. Hierfür die Oberschale parieren und im heißen Bräter mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten kross anbraten, dann wieder herausnehmen und das in einen Zentimeter würfelig geschnittene Gemüse anbraten, als nächstes das Tomatenmark zugeben, kurz mit anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen.

     

    Nun die Oberschale, den Bauchspeck als Stück, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und die Brühe zugeben, gut durchrühren, damit sich alles gleichmäßig verteilt und mit Salz abschmecken. Den Bräter verschließen und für ca. 2 1/2 Stunden in den auf 140°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Oberschale sollte schön saftig und weich sein.

     

    Wenn die Oberschale fertig ist sollte sie leicht auskühlen, nun kann sie durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gelassen werden. Die gewolfte Masse wird jetzt abgeschmeckt mit den gerösteten Pinienkernen, den Preiselbeeren, der Wildjus, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Alles gut durchmengen und  zu kleinen Kugeln formen, welche zunächst eingefroren werden. Die gefrorenen Kugeln zuerst mehlieren, dann durch das angeschlagene Ei ziehen und zuletzt durch das Mie de pain. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Pralinen darin gold-gelb frittieren.

     

    Den Rotkohlkopf vierteln, den Strunk entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Das Rotkohl einen Tag mit den Gewürzen, dem Apfelsaft, dem Rotwein und dem Essig marinieren. Als nächstes den Speck in Würfel schneiden und die Zwiebeln in feine Julienne. In einem hohen Kochtopf das Pflanzenöl erhitzen und den Speck darin auslassen, bis er richtig knusprig ist, erst dann die Zwiebel zugeben und kurz mit schwitzen. In diesen Ansatz nun den Zucker zugeben und karamellisieren lassen.

     

    Ist der Zucker geschmolzen, gibt man den marinierten Rotkohl mit dem Fond zu und füllt es mit der Brühe und dem Apfelmus auf. Der Kohl muss nun kochen, bis er al dente ist. Wenn der Kohl die richtige Konsistenz hat, wird er mit der Stärke abgebunden, dazu rührt man die Stärke mit etwas kaltem Wasser an und gibt sie unter rühren zu, das Ganze für ca. 5 Minuten kochen lassen und dann den Honig einrühren und nochmals alles mit Salz abschmecken.

     

    Die Kartoffeln für den Strudel sollten gut ausgedampft und heiß sein. Diese werden zweimal durch die Kartoffelpresse gedrückt und dann in einem flachen Topf unter ständigem Rühren abgebrannt und zum Schluss mit Salz und Muskat gewürzt. Dabei bildet sich am Topfboden eine dünne angebrannte Schicht.

     

    Es sollte darauf geachtet werden, dass die Kartoffeln beim Abbrennen nicht leimig und zäh werden, wenn dies passiert muss man von Neuem beginnen. Die abgebrannte Masse wird nun in eine Schüssel abgefüllt. Die Eier trennen, und in die noch heiße Masse nur die Eigelb einrühren. Die Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Kartoffelmasse heben.

     

    Beim Strudelteig breitet man eine Platte auf einem großen Schneidebrett aus und bestreicht diese mit zerlassener Butter, darauf wird eine zweite Platte Strudelteig gelegt. Zum besseren Portionieren kann man sich nun die Strudelgröße mit einem Messer gleichmäßig vorschneiden und die Kartoffelmasse mit Hilfe eines Spritzbeutel aufdressieren, wie eine längliche Wurst. Damit der Strudel zusammen hält, bestreicht man die Enden des Teiges mit dem übrig gebliebenen Eiweiß und rollt den Teig anschließend zusammen. Den Strudel nun in einer heißen Pfanne im Pflanzenöl gold-gelb braten.

     

    Eine Hälfte der Kirschen wird zu erst entsteint, aber so dass der Stiel daran bleibt. Die andere Hälfte wird halbiert. Den Kirschsaft, das Kirschwasser, den Zucker, Lorbeer und Thymian zusammen aufkochen und mit in kaltem Wasser eingerührter Stärke abziehen, für ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen und darauf achten, dass es nicht anbrennt. Den heißen Kirschfond über die Kirschen gießen und mindestens zwei Tage ziehen lassen. Den grünen Pfeffer gibt man auf die Kirschen kurz vor dem Anrichten.

     

    Die Lakritzsauce: Für die Jus gebraucht man einen gut schmeckenden braunen Wildfond. Diesen in einem Topf mit dem Rotwein, dem Wacholder und dem Rosmarin um die Hälfte reduzieren. Dann gibt man die Butter, das Lakritzpulver oder die Lakritzraspel zu und lässt den Fond leicht köcheln. Hat die Sauce eine glänzende Farbe, wird sie mit der Stärke abgebunden und nochmals fünf Minuten gekocht. Zum Schluss nochmals mit Salz und eventuell mit Lakritzpulver und Butter abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.

     

    en Sellerie schälen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben feine Julienne schneiden. Diese im Salzwasser für eine Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Im heißen Fettbad kross ausbacken und auf einem Küchencrep abtropfen und salzen.

     

    Die Karotten tournieren und in der Brühe für fünf Minuten blanchieren, dann die Butter und den Zucker zugeben und mit Salz abschmecken. Die Karotten sollten gleichmäßig glänzend glasiert sein.

     

    Das Lakritzholz mit dem Messerrücken abschaben, so dass feine Raspeln entstehen. Diese werden dann als Dekoration für den Teller verwendet.

     

    Das Rezept stammt von Benjamin Unger, Küchenchef im Hotel  “Blauer Engel” in Aue im Erzgebirge.

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