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- 09 Dez
Max’ Geschmacks Vorschlag: Saibling (oder Hecht) in Öl gegart
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für das Gericht für vier Personen schneiden Sie zunächst zwei Zwiebeln und eine rote Paprika und dünsten sie in einem Topf mit etwas Olivenöl an. Dann wird mit dem Rest von insgesamt 300 Millilitern Olivenöl aufgegossen und alles mit je zwei Thymian- und Rosmarinzweigen sowie einer gehackten Knoblauchzehe auf etwa 100 Grad erhitzt. Nun werden die Mittelteile von zwei Saiblingen in je zwei Teile geschnitten und langsam in dem aromatisierten Öl etwa acht Minuten pochiert. Der kochtechnische Effekt ist einfach: Durch den kalten Fisch wird das Öl auf etwa 70 Grad heruntergekühlt, was die optimale Gartemperatur ist.
In der Zwischenzeit, besser schon vorher, halbieren Sie zwei Fenchelknollen, die Sie von Strunk und Grün befreit in Spalten schneiden. Außerdem halbieren Sie 100 Gramm Zuckerschoten längs und acht Kirschtomaten, die mit dem Fenchel in 50 Gramm Butter angebraten und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Honig gewürzt werden. Wenn Sie es ganz hochherrschaftlich mögen, fügen Sie dem Gemüse einen halben Teelöffel Safranfäden hinzu. Die sind aber entbehrlich, weil sauteuer. Das Gemüse wird nun mit zwei Esslöffeln Pernod, verkosten durch den Koch erlaubt, abgelöscht und mit 200 Milliliter Orangensaft aufgefüllt bei mittlerer Hitze gut fünf Minuten gegart. Dann wird es mit dem Fisch, der Paprika und den Zwiebeln angerichtet und mit der Soße angegossen. Die wird aus dem Orangensud zubereitet, der mit etwa 100 Millilitern von dem Pochieröl gebunden wird. Etwas Meersalz, gemahlener schwarzer Pfeffer und ein wenig von dem Fenchelgrün hübschen den Teller nicht nur geschmacklich auf. Dazu munden Baguette oder Kartoffelspalten sowie ein spritziger Weißwein trefflich.
Das Rezept stammt, leicht angepasst, aus dem Buch „Fürstliche Hofküche des großherzoglichen Hauses Mecklenburg-Strelitz aus dem Steffen-Verlag, Berlin 2013.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
