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- 18 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rote-Bete-Carpaccio
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für das appetitanregende Tatar empfehle ich eine Ceviche-Variante aus Saibling und/oder Lachs. Die können Sie ziemlich Freistil zubereiten: Den Fisch, auch mit Stangensellerie kombiniert, klein würfeln, nach Geschmack würzen, Kräuter beigeben und mit einer leichten Zitrusnote marinieren. Für das Carpaccio lassen Sie eine Rote Bete-Knolle kochen. Das kann je nach Größe eine reichliche halbe Stunde dauern. Lässt sich das Ding mit der Gabel mühelos einstechen, ist es gar. Salzen sollte man erst kurz vor Ende der Garzeit, damit die leuchtend rote Farbe erhalten bleibt. Raus aus dem Topf, abpellen, erkalten lassen und hauchdünn schneiden.
Nun kann schon angerichtet werden. Das Carpaccio auf dem Teller verteilen, nach Gusto salzen und pfeffern sowie mit Zitronengras oder Chiliflocken würzen und etwas mit Olivenöl beträufeln. Darauf setzen Sie in einem Ring das Fischtatar. Leicht andrücken, Ring frei und mit Petersilie, Kresse oder anderem Grünzeug garnieren. Wenn Sie auf Fisch verzichten möchten, eignet sich auch Ziegenkäse und Rucola als treffliche Kombination mit dem Carpaccio. Eine weitere Alternative wäre ein Rote Bete Gazpacho.
Das Rezept-Titelfoto für den Monat November 2021 stammt aus dem Menü von Küchenchef Rolf Fliegauf aus den **Restaurants „Ecco“ Ascona und St. Moritz in der Schweiz im Rahmen des 35. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals im Ringhotel Friederikenhof in Lübeck: Rosa gebratener Rehrücken mit Purple Corry | gebackene Haxenpraline | Petersilie | Brombeere
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
