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- 28 Okt
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gans ganz verwertet
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für einen Gänserollbraten lösen Sie die beiden Brustfilets so aus dem Tier aus, dass die Haut dazwischen noch zusammenhängt. Dann alles schön abtupfen, mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. Dann kommt auf das Fleisch eine Füllung Ihrer Wahl. Das können Pilze und/oder Gemüse (braune Champignons, Schalotte, Knoblauchzehe, getrocknete Tomaten in Öl, Thymianzweige, Butter, Salz, Pfeffer, Ei, Semmelbrösel) ebenso sein wie Esskastanien und Preiselbeeren (Zwiebeln, Butterschmalz, Äpfel, Innereien, Pfeffer, Salz, Beifuß, Apfelschnaps, Brezeln, Maroni, Zucker, Gänsefond, Apfelsinenabrieb und Petersilie) oder gekochter Schinken.
Nun wird das Fleisch zusammengeklappt und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammengebunden. Der kommt in einen Bräter und wird mit Butterschmalz rundherum schön braun angebraten und bei etwa 160 Grad Umluft etwa eine Stunde im Ofen gegart. Man sollte den Braten auf jeden Fall immer übergießen, vielleicht auch angießen mit einem Apfelsaft oder, wer etwas mehr ausgeben, mit will einer Trockenbeerauslese oder einem süßen Bordeaux…
Nicht vergessen, dabei den Gänsefond abzugießen, der aufgekocht mit Gemüse wie Sellerie, Möhren, später mit Kirschtomaten und Lauchzwiebeln angereichert, wieder in den Bräter zurückwandert und mit dem Rollbraten weitere 20 Minuten gart. Raus mit dem Rollbraten, ein paar Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren. Der Fond muss noch passiert und abgeschmeckt und bei Bedarf angedickt werden. Dazu munden Kartoffelpüree oder Serviettenknödel und/oder ein winterlicher Blattsalat. Für die Verwertung der Keulen empfehle ich, diese mal gans anders zuzubereiten, nämlich zu confieren. Außredem kann man aus den Gänsekarkassen eine treffliche Kraftbrühe zubereiten.
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Oktober 2021 stammt aus dem aktuellen Menü im Restaurant „Cube by Mika“ in Schwerin: Rind, Gailan-Brokkoli an Asian Jus
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
