Mit Geflügel hatte ich in meinen jungen Jahren kulinarisch gesehen nicht viel im Sinn. Wenn meine Mutter an Weihnachten ganz viel Gans auftischte, war ich entweder zeitweilig unpässlich, oder bekam eine Extra-Roulade auf den Teller. Das hat sich inzwischen geändert. Ich stehe auf gebratene Jahresendbraten, und bei Gans mit ganz viel krosser Haut. Diesbezüglich kann man es sich leicht machen: Den Vogel gut vorbereiten, ganz nach Geschmack füllen und als Hingucker auf dem Tisch tranchieren. Nur die Knochen sind auch weiterhin so gar nicht mein Ding. „Ga mi an Land“, würde mein Freund Ingo dazu sagen. Soll wohl heißen: „Lass mich damit in Ruhe …“
Aber immerhin sollte man das Geflügel so gansheitlich wie möglich und nicht nur die Edelteile davon verwerten. Davon lasse ich mich in der Adventszeit leiten und werde meine Gans mal ganz anders auf meine alleinstehenden Bedürfnisse hin zubereiten und portionieren. Versuchen Sie sich doch mal an einem Gänserollbraten mit pikanter Füllung. Dazu lösen Sie die beiden Brustfilets so aus dem Tier aus, dass die Haut dazwischen noch zusammenhängt. Dann alles schön abtupfen, mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen.
Dann kommt auf das Fleisch eine Füllung Ihrer Wahl. Das können Pilze und/oder Gemüse ebenso sein wie Esskastanien, Preiselbeeren oder gekochter Schinken. Füllende Anregungen gebe ich wie immer an bekannter Stelle in meiner virtuellen Rezeptothek. Nun wird das Fleisch zusammengeklappt und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammengebunden. Der kommt in einen Bräter und wird mit Butterschmalz rundherum schön braun angebraten und bei etwa 160 Grad Umluft etwa eine Stunde im Ofen gegart. Nicht vergessen, dabei den Gänsefond abzugießen, der aufgekocht mit Gemüse wie Sellerie, Möhren, später mit Kirschtomaten und Lauchzwiebeln angereichert, wieder in den Bräter zurückwandert und mit dem Rollbraten weitere 20 Minuten gart.
Raus mit der voluminösen Vogelbrust, ein paar Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren. Der Fond muss noch passiert und abgeschmeckt und bei Bedarf angedickt werden. Dazu munden Kartoffelpüree oder Serviettenknödel und/oder ein winterlicher Blattsalat. Das schmeckt „gans“ vorzüglich, kann ich versichern. Für die Verwertung der Keulen empfehle ich, diese mal gans anders zuzubereiten, nämlich zu confieren.
Das ist eine Art Einlegen der Keulen, die gut mit Salz eingerieben sich eine Nacht im Kühlschrank sonnen können. Dann werden sie abgewaschen und abgetupft, müssen bei 120 Grad Umluft gut drei Stunden in eigenem Fett garen, können danach auch noch kross gebraten werden. Dazu eine pikante Vinaigrette und einen knackigen Salat. Nicht unerwähnt bleiben soll, dass man aus den Gänsekarkassen eine treffliche Kraftbrühe, auch Consommé genannt, zaubern kann. Anleitung: Sie wissen schon … In diesem Sinne: Bleiben Sie ganz neugierig auf gansheitlichen Genuss.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Oktober 2021 stammt aus dem aktuellen Menü im Restaurant "Cube by Mika" in Schwerin: Kabeljau / Ingwer / Karotte / Krustentierschaum
Diese Kolumne erschien am 28.10.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und in Ausgaben des SH:Z Verlages.
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