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- 17 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Tatar-Variationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für handgeschnittenes Tatar wird das Fleisch dünn auf-, dann in schmale Streifen geschnitten, die zu Würfeln verarbeitet werden. Wer sich dabei noch zu ungeschickt anstellt, kann leicht angefrorenes Fleisch verwenden. Danach aber sollte die Verwertungskette durch essen zeitnah geschlossen werden. Das Ur-Tatar wird nur mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit reichlich Zwiebeln sowie dem Gelben vom Ei vermengt.
Tatar mit der (fast) gleichnamigen Sauce tartare ist ie französische Variante. Die Soße stellen Sie aus Mischung von einem gekochten Eigelb, Senf und Crème fraîche her, die mit Essiggurken, Zitronensaft, Kapern, Dill und Worcestersauce versetzt wird. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Salz sowie mit noch etwas zusätzlichem Zitronensaft. Alles kühl lagern und mit dem nur mit Pfeffer und Salz gewürztenTatar servieren.
Die Italiener verwenden für Tatar übrigens auch Kalbfleisch. Sie würzen das nur puristisch mit Salz. Höchstens noch ein „Schüsschen“ Olivenöl und Zitronensaft sowie etwas Pfeffer aus der Mühle. Für die kulinarischen Snobs gibt’s dazu auch ein paar weiße Trüffel drüber. Die modernen Tatar-Varianten jubeln dem Fleisch neben dem Eidotter u.a. auch Sardellen, verschiedene Senfe, diverse Gewürze und Zugaben wie Cognac und Tabasco unter. Aber immer schön aufpassen, dass der Geschmack des Fleisches nicht flöten geht.
Eine besondere Art von Tatar ist ein Tataki vom Rind, das mir Sebastian Rauer vom Restaurant Fackelgarten (Foto) in Plau am See empfohlen hat. Dafür wird das Fleisch nur portioniert, dann in Sojasauce, Reisessig & Yakitorisauce mit etwas Chili für zwei Stunden mariniert. Anschließend wird es von allen Seiten kurz und sehr scharf angebraten und dann dünn aufgeschnitten, also nicht fein gewürfelt. Das wird mit zweimal Senf in Eisform und als Senfwürze, einer Erbsencreme und einem Steinpilzsalat kombiniert.
Für alle Tatar-Variationen empfehle ich auch ein tolles Brot, das Bernd Norkeweit aus Fürstenwalde aus Tomaten, Rosmarin und Zwiebel komponiert hat.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
