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- 27 Aug
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gefülltes gedämpftes Brötchen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Den Brötchenteig stellen Sie aus 600 Gramm Mehl, sechs Esslöffeln Zucker, drei Esslöffeln Milchpulver, einem Esslöffel Salz, einem Päckchen Trockenhefe, je einem Teelöffel Backpulver und Natron, 350 Millilitern lauwarmem Wasser, 75 Gramm Butter oder Schweinschmalz her. Alles rein in die Küchenmaschine und etwa sieben Minuten kneten.
Der Teig hat dann fünf Viertelstunden Zeit, um sich an einem warmen Ort auszuruhen und zu „gehen“, wie es im Fachjargon heißt. Dann wird er sechs bis sieben Millimeter dick ausgerollt und runde Formen ausgestochen. Die werden hälftig zusammengeklappt und dürfen auch nochmals zehn Minuten ruhen. Dann blüht ihnen eine Sauna in einem Dampfgarer, ersatzweise mit einem Küchentuch bedeckt über einem Wasserbad.
Für das Innenleben empfiehlt der Koch Short Rib, also das Fleisch von der Querrippe des Rindes. Das kann man sous vide garen. Dazu wird es gesalzen, scharf angebraten, vakuumiert und bei 89 Grad etwa neun Stunden gegart. Die Alternative ist scharf angebratenes und medium gegartes Rinderfilet.
Für die pikante Teriyaki-Soße muss man einen gut sortierten Supermarkt oder Fachhandel bemühen. Sie benötigen 200 Milliliter Austernsauce, 100 Milliliter Ketchup, zwei Esslöffel Sesamsaat, 100 Gramm braunen Zucker und einen Esslöffel Sesamöl. Alles gut vermischen und aufkochen, dann erkalten lassen. Und zu guter Letzt stellen Sie noch eingelegte Gurken her. Dazu schneiden Sie eine Gurke in dünne Scheiben, die in ein Glas gelegt werden. Darüber kommt eine Art Marinade, die Sie aus 200 Millilitern Essig, 100 Millilitern Wasser, einem Esslöffel Salz, zwei bis drei Esslöffeln Zucker und nach Geschmack mit einigen Tropfen von grünem Tabasco zusammenstellen und aufkochen.
Das Brötchen belegen Sie nun mit einem Blatt Römersalat, den Fleischscheiben und den Gurken. Darüber kommt die Soße und fein gehackter Koriander.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
