Geschmackssache: Max is(s)t fernköstlich…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gefülltes gedämpftes Brötchen

Wenn ich früher auf anspruchsvolle asiatische Küche Appetit hatte, musste ich nach Wittenberge fahren. Dort kochte im Kranhaus Mika  Drouin sehr ideenreich und geschmackvoll. Seit etwa einem Monat brauche ich nur noch Schwerin anzusteuern, um im „Cube by Mika“ die kulinarischen Ideen des gebürtigen Franzosen zu genießen. Neben einem exzellenten Abendmenü gibt’s dort ab September auch mittags fantastische kleine Speisen, von denen ich Ihnen eine zum Nachkochen vorstellen möchte.


Wagen Sie sich doch anfangs mal an eine Art gefülltes Brötchen heran. Die heißen im fernen Osten Bao Bun und werden nicht gebacken, sondern gedämpft. Aber immer schön der Reihe nach. Den Brötchenteig stellen Sie aus 600 Gramm Mehl, sechs Esslöffeln Zucker, drei Esslöffeln Milchpulver, einem Esslöffel Salz, einem Päckchen Trockenhefe, je einem Teelöffel Backpulver und Natron, 350 Millilitern lauwarmem Wasser, 75 Gramm Butter oder Schweinschmalz her. Alles rein in die Küchenmaschine und etwa sieben Minuten kneten.

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Der Teig hat dann fünf Viertelstunden Zeit, um sich an einem warmen Ort auszuruhen und zu „gehen“, wie es im Fachjargon heißt. Dann wird er sechs bis sieben Millimeter dick ausgerollt und runde Formen ausgestochen. Die werden hälftig zusammengeklappt und dürfen auch nochmals zehn Minuten ruhen. Dann blüht ihnen eine Sauna in einem Dampfgarer, ersatzweise mit einem Küchentuch bedeckt über einem Wasserbad. Fertig sind die Brötchen.


Die müssen aber nun noch ein schmackhaftes Innenleben erhalten. Der fernöstlich kochende Franzose empfiehlt dafür Short Rib, also das Fleisch von der Querrippe des Rindes. Das kann man sous vide garen. Dazu wird es gesalzen, scharf angebraten, vakuumiert und bei 89 Grad etwa neun Stunden gegart. Abgelehnt, das ist für den Hobbykoch zu aufwendig. Die Alternative ist scharf angebratenes und medium gegartes Rinderfilet. Das bekommen Sie sicher hin. Das sind sozusagen die Grundbestandteile.


Um dem Ganzen geschmacklichen Pfiff zu geben, muss eine pikante Teriyaki-Soße her. Dazu muss man einen gut sortierten Supermarkt oder Fachhandel bemühen. Aber das lohnt sich. Sie benötigen 200 Milliliter Austernsauce, 100 Milliliter Ketchup, zwei Esslöffel Sesamsaat, 100 Gramm braunen Zucker und einen Esslöffel Sesamöl. Alles gut vermischen und aufkochen, dann erkalten lassen. Dann wartet die Soße auf die Kombination mit den anderen Zutaten.


Und zu guter Letzt stellen Sie noch eingelegte Gurken her. Dazu schneiden Sie eine Gurke in dünne Scheiben, die in ein Glas gelegt werden. Darüber kommt eine Art Marinade, die Sie aus 200 Millilitern  Essig, 100 Millilitern Wasser, einem Esslöffel Salz, zwei bis drei Esslöffeln Zucker und nach Geschmack mit einigen Tropfen von grünem Tabasco zusammenstellen und aufkochen.


Das Brötchen belegen Sie nun mit einem Blatt Römersalat, den Fleischscheiben und den Gurken. Darüber kommt die Soße und fein gehackter Koriander. Ein geschmackliches Träumchen, kann ich Ihnen versprechen. In meiner virtuellen Rezeptothek verrate ich Ihnen auch noch die Zubereitung von pikanten Yakitori-Spießen mit Secreto Iberico, das als „geheimes Filet“ vom Schwein gilt. Auch hier ist eine deliziöse Marinade mit im Spiel. Damit können Sie fern(k)östlichen Eindruck schinden.

Diese Kolumne erschien am 29.8.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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