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- 04 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Pochiertes Ei mit offenem Raviolo und Ochsenmaulvinaigrette
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Das Ei wird, vorsichtig aufgeschlagen, behutsam in kochendes Wasser gelassen, das mit einem Schuss Estragonessig und einer Prise Salz versetzt wurde. Dort bleibt es fünf bis sieben Minuten Zeit, wird dann mit einem Schaumlöffel herausgefischt. Rauf auf ein Tuch, etwas abtropfen lassen und „dressieren“. Soll heißen, die zipfeligen Ränder etwas begradigen. Als geschmackvolle Beilagen kann man grünen Spargel oder Cima di Rapa, das ist wilder Brokkoli, grillen oder im Wok bissfest zubereiten.
Statt der Makkaroni geht auch eine Art offenes Raviolo: Lasangne-Blätter in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen und dann schichtweise mit einer Füllung versehen, vielleicht auch mit etwas Meerrettich versetzen. Die wid aus gekochtem Ochsenmaul, ersatzweise auch Kalbs- oder Schweinekopf oder -backe zubereitet. Das Fleisch kauft man am besten bereits gekocht beim Schlachter seines Vertrauens. Wenn man sich selber herantraut, dann muss es sehr lange kochen, damit kein Gummifleisch auf den Tisch kommt. Alles in ganz feine Würfel schneiden und lauwarm mit etwas Essig, Öl, Senf, Knoblauch, Zwiebel und Kräutern marinieren. Statt Lasagne kann man natürlich auch andere Pasta-Sorten einsetzen. Etwa die als Muschelnudel bekannte Orechiette.
Eigentlich können Sie jetzt schon anrichten: Ei auf den Teller, das Gemüse und die Pasta mit der Fleischvinaigrette dazu. Final wird das Ganze mit einem Parmesanschaum überdeckt. Letzterer wird aus Weißwein und etwas Noilly Prat, einem speziellen französischen Wermut, in Verbindung mit einem Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, zerlassener brauner Butter und geriebenem Parmesan über dem Wasserbad aufgeschlagen. Als Trüffelersatz kann man mit leicht angebratenen Totentrompetenpilzen (Trompet de la Morde) verwenden, oder mit frischem Schnittlauch bzw. Ringen von Frühlingszwiebeln dekorieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
