Über den kulinarischen Gartenzaun oder in den Kochtopf der Nachbarn zu schauen, soll ja nicht übel sein. Deshalb habe ich einmal mehr am Schleswig-Holstein Gourmet Festival teilgenommen und bin nach Reinbek am Rande des Sachsenwaldes gefahren. Dort hat Sonja Frühsammer aus Berlin im attraktiven, ruhig gelegenen Hotel „Waldhaus“ ein fulminantes, bodenständig-raffiniertes Menü gezaubert. In einem Gang tischte die sympathische Sterneköchin mit dem Küchenteam des Hotels ein pochiertes Landei mit Makkaroni, Blattspinat und Parmesanschaum auf, das von Trüffelabrieb gekrönt wurde und ein echter Gaumenkitzel war. Ich möchte Ihnen eine etwas modifizierte Variation anbieten, die es geschmacklich ebenfalls in sich hat.
Das Ei „können“ Sie bestimmt: Es wird, vorsichtig aufgeschlagen, behutsam in kochendes Wasser gelassen, das mit einem Schuss Estragonessig und einer Prise Salz versetzt wurde. Nun hat das Ei fünf bis sieben Minuten Zeit, sich im Wasserbad zu aalen, wir dann mit einem Schaumlöffel herausgefischt. Rauf auf ein Tuch, etwas abtropfen lassen und „dressieren“. Soll heißen, die zipfeligen Ränder etwas begradigen. Muss aber nicht zwingend sein, sieht ja keiner… Als geschmackvolle Beilagen können Sie grünen Spargel oder Cima di Rapa, das ist wilder Brokkoli, grillen oder im Wok bissfest zubereiten.
Statt der Makkaroni schlage ich vor, sich an einer Art offenem Raviolo auszuprobieren. Geht ganz einfach: Lasangne-Blätter in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen und dann schichtweise mit einer Füllung versehen, vielleicht auch mit etwas Meerrettich versetzen. Die Anregung dafür stammt aus einem anderen Gang von Sonja Frühsammer, bei dem sie eine Art „Surf & Turf“ aus Kabeljau und einer Ochsenmaul-Vinaigrette gezaubert hat. Den Fisch lassen wird natürlich nicht an das pochierte Ei heran.
Aber es hat mich gereizt, das deftige Ochsenmaul zwischen die Lasagne zu verbannen. Das Fleisch, ersatzweise auch Kalbs- oder Schweinekopf oder -backe, kauft man am besten bereits gekocht beim Schlachter seines Vertrauens. Wenn man sich selber herantraut, dann muss es sehr lange kochen, damit kein Gummifleisch auf den Tisch kommt. Alles in ganz feine Würfel schneiden und lauwarm mit etwas Essig, Öl, Senf, Knoblauch, Zwiebel und Kräutern marinieren. Wenn Sie auf Lasagne keinen Bock haben, können Sie natürlich auch andere Pasta-Sorten einsetzen. Etwa die Orechiette, die Ihnen sicher als Muschelnudel bekannt ist.
Eigentlich können Sie jetzt schon anrichten: Ei auf den Teller, das Gemüse und die Pasta mit der Fleischvinaigrette dazu. Final wird das Ganze mit einem Parmesanschaum überdeckt. Letzterer wird aus Weißwein und etwas Noilly Prat, einem speziellen französischen Wermut, in Verbindung mit einem Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, zerlassener brauner Butter und geriebenem Parmesan über dem Wasserbad aufgeschlagen.
Wenn Sie gerade mal keine Trüffel im Haus haben, nehmen Sie leicht angebratene Totentrompetenpilze (Trompet de la Morde) als Dekoration. Oder Sie pfeifen auf die Trompeten und geben frischen Schnittlauch oder Ringe von Frühlingszwiebeln obenauf. Damit haben Sie außerdem reichlich Spielraum, sich kochend kreativ austoben. Das Motto des Tages heißt: Anpassen ohne anzupassen. Oder so ähnlich…
Diese Kolumne erschien am 4. März 2020 in der Schweriner Volkszeitung.
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