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- 25 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Nordische Bouillabaisse
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. In eine zünftige Fischsuppe nordischer Art können Fische wie Aal, Rotbarsch, Steinbeißer sowie Hering, Lachs, Makrelen und Dorsch aus der Ostsee verarbeitet werden. Aber auch Flusskrebse, Garnelen aus Grevesmühlen und Nordseekrabben kommen zum Einsatz.
Grundlage für jede Fischsuppe der Fond, der aus den lange, aber sachte köchelnden Fischkarkassen unter Zugabe von Gemüse und Kräutern hergestellt wird. Zum Einsatz kommen etwa Möhren, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch und ganz nach Geschmack auch Tomatenmark. Das alles wird kurz angedünstet, mit Thymian, Lorbeer und Safran gewürzt und mit Wermut abgelöscht. Rein in den Fischfond und bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln, durch ein Sieb seien und ebenfalls nach Geschmack mit Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer und diversen Gewürzen abschmecken.
Der Fisch selbst, auch Garnelen und Krabben, wird in wenig Olivenöl leicht angebraten und nach Gusto gewürzt. Dabei kann man sowohl mit kleinen Fischwürfeln und größeren Stückchen Fischfilet variieren. Einlage für eine Fischsuppe nordischer Art können auch mit fein gewürfeltem, eventuell leicht gewässertem, Matjesfilet gefüllte Ravioli sein. Dazu passen dann neben dem anderen Fisch die Krabben vorzüglich. Auch eine Rouille mit pürierten Kartoffeln als sämige Variante ist keine schlechte Idee.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
