Geschmackssache: Max is(s)t variabel…

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Max' Kulinarische Kolumne - Nordische Bouillabaisse

Selbst in meiner Studienzeit in Zwickau, Potsdam und Berlin habe ich es mir, auch dank respektabler kellnernder Nebenjobs, stets gut schmecken lassen. In der Professoren-Mensa in der Humboldt-Universität beispielsweise konnte man für kleines Geld vorzüglich dinieren und sogar ein gutes Bier oder Wein bestellen. Und wenn es mal am Abend einer Grundlage für ein Arbeitstrinken in der Kneipe nebenan bedurfte, dann war es ganz einfach: Eine Dose Fischsuppe mit gleicher Menge Wasser aufkochen, nachwürzen, fertig.


Heute gibt’s die Sassnitzer Fischsoljanka immer noch. Schmeckt auch ganz passabel, nur der Fisch ist mir zu „fest geformt“. Dafür habe ich eigene Kräuter aus dem Garten und „Edelzutaten“ wie Schmand und Crème fraîche zur Hand. Sie werden es sich denken können: Heute geht es fischig-suppig zu. Der Franzose nennt seine Berühmteste „Bouillabaisse“. Das können viele Köche und andere Genussmenschen kaum aussprechen, geschweige denn schreiben. Da die Machart aber sehr kreativ und der Geschmack köstlich ist, kann man(n) ja auch variabel sein, das Ganze schnöde als Fischsuppe bezeichnen und auch mit nordischen geschmacklichen Akzenten zubereiten.

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Verwenden kann man selbstverständlich Süßwasser- und Meeresfische gleichermaßen. Am Bodensee auf der Schweizer Seite kommen beispielsweise Zander, Felchen, Saibling und andere regionale Fische in den Topf. Aber der Bodensee ist ja nur der halbe Weg in den Norden. Dort sind nämlich eher Fische wie Aal, Rotbarsch, Steinbeißer sowie Hering, Lachs, Makrelen und Dorsch aus der Ostsee die Renner. Aber auch Flusskrebse, Garnelen aus Grevesmühlen und Nordseekrabben kommen zum Einsatz.


Grundlage für jede Fischsuppe ist nicht nur für mich der Fond, der aus den lange, aber sachte köchelnden Fischkarkassen unter Zugabe von Gemüse und Kräutern hergestellt wird. Zum Einsatz kommen etwa Möhren, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch und ganz nach Geschmack auch Tomatenmark. Das alles wird kurz angedünstet, mit Thymian, Lorbeer und Safran gewürzt und mit Wermut abgelöscht. Rein in den Fischfond und bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln, durch ein Sieb seien und ebenfalls nach Geschmack mit Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer und diversen Gewürzen  abschmecken. Ich bin in dieser Hinsicht jedoch ein Liebhaber der klaren Suppen. Soll heißen, angedickt wird in meiner Bouilla-Fischsuppe nicht wirklich.


Der Fisch selbst, auch Garnelen und Krabben, Letztere sind für mich der kochende Ausweg, wird in wenig Olivenöl leicht angebraten und nach Gusto gewürzt. Dabei variiere ich gern sowohl mit kleinen Fischwürfeln und größeren Stückchen Fischfilet. So viel Zeitgeist muss erlaubt sein. Eine geile Einlage für eine Fischsuppe nordischer Art sind für mich auch mit fein gewürfeltem, eventuell leicht gewässertem, Matjesfilet gefüllte Ravioli.


Wie man die grundsätzlich zubereitet, habe ich Ihnen an bekannter Stelle bereits verraten. Dazu passen dann neben dem anderen Fisch die Krabben allerdings vorzüglich. Auch eine Rouille mit pürierten Kartoffeln ist keine schlechte Idee. Das ist die sämige Variante der Fischsuppe. Fazit: Es stimmt, dass auch jede kochende Konstante ihre Variablen hat. Trotzdem ist nicht jede Fischsuppe wie die andere. Zum Glück auch. Probieren Sie sich einfach aus.

Diese Kolumne erschien am 25. September 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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