-
- 14 Aug
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rosa Entenfilet mit Sellerie-Kartoffel-Stampf und Spitzkohl
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für das rosa Entenfilet an Kartoffelstampf und Spitzkohl brauchen Sie zwei Entenfilets, deren Haut in Rauten eingeschnitten und auf der Hautseite sowie kurz auf der Fleischseite angebraten wird. Dann werden die Filets auf der Hautseite ganz langsam zu Ende gebraten. Dabei kann das Fett abfließen und die Haut wird schön kross. Ein paar aufgelegte Thymianzweige erzeugen in dieser Phase eine besonders aromatische Note. Nach dem Braten sollten Sie das Entenfilet wie ein Steak erst einmal mit der Haut nach oben ruhen lassen, damit alles schön knusprig und der Saft drinnen bleibt. Final wird das Filet in feine, nicht zu dicke Tranchen geschnitten und mit dem Kartoffelstampf und dem Kohl angerichtet.
Das ist simpel: Einfach den Sellerie und die Kartoffeln kleinschneiden, mit etwa 200 Milliliter Gemüsebrühe und etwas Salz kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel rund 20 Minuten weichköcheln lassen. Danach alles abgießen und warmer Milch, einem Klecks Butter und Entenfett versehen mit einem Kartoffelstampfer bis zur gewünschten Konsistenz bearbeiten. Nun sollte man mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kann noch frisch geschnittene Petersilie unterheben.
Als schmackhafte Beilage kommt Spitzkohl zum Zug. Der wird in grob kleingeschnittenen Streifen zwei fein gehackten Zwiebeln zugegeben, die bereits in etwas Rapsöl angedünstet wurden. In trauter Gemeinsamkeit kann das Ganze nun unter Rühren etwa eine Viertelstunde dünsten. Gewürzt wird mit etwas Kümmel sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle. Wer dem Kohl noch eine besondere Geschmacksnote geben möchte, kann kleine Schinkenwürfel mit anbraten und dünsten. Ob das Gericht noch ein Dressing vertragen kann, muss jeder für sich entscheiden. Das könnte man sich aus Strauchtomaten, Koriander-Körnern, Paprikapulver, Olivenöl, Apfelessig, Salz und Zitronenpfeffer, oder anderen geschmacklich harmonierenden Zutaten problemlos mixen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
