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- 22 Aug
Max’ Geschmacks Vorschlag: Variationen der Cuisine alpine
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Zwei Gerichte mögen ein wenig von der kulinarischen Philosophie der Cuisine alpine verdeutlichen.
Fangen wir mal mit einer Fisch-Kombination an. Dazu nimmt man Berglinsen, kocht sie mit Gemüsebrühe und Senf auf und röstet sie schließlich mit kleingewürfelter Zwiebel. Diese Art von Linsen gibt es wirklich. Die sind nur kleiner als die üblichen Tellerlinsen und sehen hell rotbraun aus. Außerdem passt der Berg natürlich in die Alpen.
Nun wird ein Marillen-Chutney zubereitet. So nennt der Ösi Aprikosen, die mit Zucker, Senf, Essig, Rosmarin und Zwiebeln sowie wahlweise Gemüse der Saison verarbeitet werden. Zum Einsatz kommen außerdem lauwarme, geräucherte Forellenfilets und Kartoffelpüree. Das war es eigentlich schon. Angerichtet wird der Fisch, den man nicht unbedingt aus Tirol einfliegen lassen muss, auf den Linsen. Chutney und Püree dienen gleichermaßen als geschmacklich-kombinatorische Ergänzung und als Deko. Als raffinierte Beigabe empfiehlt sie gebratenen Chicorée. Eine ebenso einfache wie köstliche Mahlzeit.
Geschmacklich könnte mir Tirol auch in Form von Käferbohnen-Erdäpfelsalat samt bissfester Beilage gefallen. Die Käferbohnen sind Feuerbohnen, die man kocht und mit gekochten Kartoffelwürfeln vermengt. Das Ganze wird mit etwas Essig, Trüffelöl, Zwiebeln und Schnittlauch vermischt. Alles gut ziehen lassen. Anrichten mit Blüten und einem Chutney aus Kräutern, heimischem Öl, Zwiebel, Senf sowie Früchten und Gemüse. Eben alles, was die Küche gerade hergibt. Als Beilage können Alpenfischfilets, gebackene Steinpilze, Bratwurst oder Schnitzel herhalten. Auch Fleischpflanzerln sind in dieser Kombination nicht zu verachten, zu denen man auch Bratklops sagen darf.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
