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- 04 Jul
Max’ Geschmacks Vorschlag: Forelle mit Gemüse
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Die Forellen werden gut vorbereitet, filetiert, wenn nötig von Gräten befreit, nach Gusto gewürzt und in Öl auf der Hautseite etwa drei Minuten gebraten und mit Bratbutter übergossen. Dann werden in einem aufgekochten Zucker-Wasser-Sirup im Verhältnis 1:2 wird eine in dünne Scheiben geschnittene Zitrone eingelegt und etwa vier Minuten geköchelt. Runter vom Herd und erkalten lassen.
Sodann halbierte und mit Salz und Zucker gewürzte Cherrytomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech in den auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofen. Zusätzlich wird das Ganze mit gezupften Thymianblättchen und dünn geschnittenem Knoblauch belegt, mit Olivenöl beträufelt und drei Stunden dem Backofen überantwortet. Danach ebenfalls erkalten lassen.
Nun werden Fenchelknollen gut ausgeschnitten, in dünne Streifen von bis zu vier Millimetern geschnitten und mit etwas Pernod, Olivenöl und Salz vermischt. Dazu kommt ein separates Kräutersäcken aus Sternanis, Kümmel, Estragon, Thymian und Lorbeer. Alles in einen leicht vakuumierten Plastikbeutel, der in einem Wasserbad von 90 Grad etwa eine dreiviertel Stunde köcheln soll und dann in Eiswasser gelegt wird.
Ohne Vakuumieren geht das auch, dann lässt sich der Fenchel aber später in der Pfanne nicht so gut weiterverarbeiten und ca. drei Minuten karamellisieren. Angerichtet wird mit dem Fenchelgemüse in der Mitte. Daran wird das Forellenfilet angelegt, das Zitronenconfit angegossen sowie die Tomaten und eine mit Olivenöl und Salz vermengte Mischung aus dem Fenchelkraut, Estragon, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse und Thymian angefügt.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
