Geschmackssache: Max is(s)t launig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gebratene Forelle mit Gemüse

Deutschunterricht 7. Klasse 1965 im thüringischen Keilhau bei Rudolstadt. Der Lehrer fragt in die Runde: „Was ist der Unterschied zwischen launisch und launig?“ Max, schon damals um keine Antwort verlegen, sprudelte grinsend heraus: „Launische Mädchen, launige Jungs…“ Die Lacher waren auf meiner Seite. Der Lehrer verzichtete auf eine Analyse der Aussage. Das kam mir in den Sinn, als ich nach einer „Geschichte“ zu dieser Kolumne suchte.


Es soll nämlich um die Forelle gehen, die in einem bekannten  Lied von Schubert als „launisch“, in anderer Fassung auch als „launig“ beschrieben wird. Ich bin heute aus gutem Grund gut gelaunt und verwende mal die optimistische Variante. Ohne auf die nicht vertonte 4. Strophe des Liedes einzugehen, die junge Mädchen vor den Gefahren der Angler des Lebens warnen sollte.


Mein kulinarisches Angebot ist eine Bachforelle mit toller geschmacklich-kompositorischer Beilage. Versierte Angler können diese Fische heute noch in Flüssen oder Bächen fangen.  Oder man muss wissen, welcher Fischer solche Forellen anbietet, die auch gezüchtet werden.

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Egal: Die Fische werden gut vorbereitet, filetiert, wenn nötig von Gräten befreit, nach Gusto gewürzt und in Öl auf der Hautseite etwa drei Minuten gebraten und mit Bratbutter übergossen. Das ist relativ einfach.


Nun geht es an die geschmackliche Kür: In einem aufgekochten Zucker-Wasser-Sirup im Verhältnis 1:2 wird eine in dünne Scheiben geschnittene Zitrone eingelegt und etwa vier Minuten geköchelt. Runter vom Herd und erkalten lassen. Sodann halbierte und mit Salz und Zucker gewürzte Cherrytomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech in den auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofen. Zusätzlich wird das Ganze mit gezupften Thymianblättchen und dünn geschnittenem Knoblauch belegt, mit Olivenöl beträufelt und drei Stunden dem Backofen überantwortet. Danach ebenfalls erkalten lassen.


Nun werden Fenchelknollen gut ausgeschnitten, in dünne Streifen von bis zu vier Millimetern geschnitten und mit etwas Pernod, Olivenöl und Salz vermischt. Dazu kommt ein separates Kräutersäcken aus Sternanis, Kümmel, Estragon, Thymian und Lorbeer. Alles in einen  leicht vakuumierten Plastikbeutel, der in einem Wasserbad von 90 Grad etwa eine dreiviertel Stunde köcheln soll und dann in Eiswasser gelegt wird.


Ohne Vakuumieren geht das auch, dann lässt sich der Fenchel aber später in der Pfanne nicht so gut weiterverarbeiten und ca. drei Minuten karamellisieren. Angerichtet wird mit dem Fenchelgemüse in der Mitte. Daran wird das Forellenfilet angelegt, das Zitronenconfit angegossen sowie die Tomaten und eine mit Olivenöl und Salz vermengte Mischung aus dem Fenchelkraut, Estragon, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse und Thymian angefügt.


Das Gute daran ist, das man bis auf Forellen und den warmen Fenchel alles bereits am Vortag vorbereiten und so Zeit sparen kann. Das erklärt, warum man als Koch dann eher launig am Herd steht und sich schon mal einen Schluck erfrischenden Weißweins gönnen kann. In Sachen Forelle habe ich übrigens noch einige „Schmäckerchen“ auf Lager. Aber das Jahr is(s)t schließlich noch lang.

Diese Kolumne erschien am 4. Juli 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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