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- 03 Feb
Barsch-Backen
Zutaten für 4 Personen:
ca. 300 g Barschfilet ohne Haut
150 ml Sahne
ca. 30 Flusskrebse
2 Salatgurken
200 g Mehl
2 Eier
250 g Vollmilchjoghurt
50 g Zucker
1 Bund Dill
50 ml Kräuteressig
Rapsöl
Butter
2 l Brühe oder FischfondBarsch-Backen auf Gurkennudeln
Zubereitung:
Die Fischfilets säubern, in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne vermengen. Dann die Fischmasse mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Für den Nudelteig das Mehl , etwas Salz und die Eier zu einem Teig kneten.
Die Flusskrebse abkochen und das Schwanzfleisch auslösen. Fisch und Sahne nicht zu lange zu einer glatten Masse pürieren und diese mit etwas klein geschnittenem Dill und zerkleinerten Flusskrebsschwänzen verfeinern. Den Nudelteig mehrfach dünn ausrollen und zwölf ca. 10 x 12 cm große Rechtecke ausschneiden, auf denen die Fischfarce verteilt wird. Vor dem Einschlagen die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten.
Nun zwei Seiten der Rechtecke in der Mitte übereinander schlagen und vorsichtig zusammendrücken. Die Barschbacken in der heißen Brühe ca. 5 Minuten ziehen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, die Barsch- Backen hinein geben und überbräunen.
Die Gurkennudeln auf einer Platte, oder in einer Terrine anrichten, die Barsch-Backen darauf geben und mit einigen Flusskrebsen garnieren. Dazu empfiehlt der Küchenchef Baguette und einen spritzigen Riesling.
Die Salatgurken schälen und entkernen. Eine Salatgurke in feine Streifen schneiden. Die Gurkennudeln mit 2 EL Zucker, 10 ml Essig, einer Prise Salz und 1 EL Rapsöl marinieren. Dann die zweite Gurke mit dem Joghurt, dem Zucker, dem Essig, etwas Salz und 2 EL Rapsöl pürieren und anschließend mit geschnittenem Dill verfeinern. Die Gurkennudeln in die „Gurkenkaltschale“ geben und alles miteinander vermengen.
Das Rezept stammt von Henning Molt, Küchenchef im Hotel & Restaurant Strengliner Mühle in Pronstorf-Strenglin.
