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- 23 Sep
Rosa gebratener Hirschrücken
Zutaten für 4 Personen:
800 g Hirschfleisch aus der Keule
400 g Hirschrücken ohne Knochen
50 g Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Möhren
¼ Sellerieknolle
½ Porreestange
1 EL Tomatenmark
600 ml Jus
1 Glas Rotwein
10 Wacholderbeeren
1 TL PreiselbeergeleeServiettenknödel:
8 Brötchen vom Vortag
1 Zwiebel
120 g Butter
4 EL Petersilie
1 EL feingehacktes Basilikum
6 Eier
1TL Salz
1 Prise Muskat
250 ml lauwarme MilchSteinpilze
700-800 g Steinpilze
1 Zwiebel
40 g ButterschmalzRosa gebratener Hirschrücken und geschmorte Keule mit Steinpilzen & Semmelknödel
Zubereitung Fleisch:
Die Hirschkeule in Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse walnussgroß schneiden und mit anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, alles schön Farbe nehmen lassen. Mehrmals mit Jus und Rotwein angießen und reduzieren (einkochen). Den restlichen Jus eingießen, Wacholderbeeren dazugeben und im Schmortopf bei geschlossenem Deckel bei 160 Grad etwa 1,5 – 2 Stunden schmoren.
Den Braten und die Wacholderbeeren herausnehmen, das Röstgemüse mit Jus pürieren und dann passieren. Durch das Gemüse erhält die Soße eine natürlich Bindung. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten 5-6 mal kräftig anbraten, danach 15 Minuten bei 80 Grad ruhen lassen.
Zubereitung Serviettenknödel:
Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln, in 20 g Butter glasig andünsten und die Kräuter untermischen. Die restliche Butter mit den Eigelb schaumig rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwas durchziehen lassen. Die Zwiebel-Kräutermischung und die aufgeschlagene Eigelb-Buttermischung zugeben und untermischen. Das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß zugeben und mit einem Kochlöffel unter die Masse heben.
Ein feuchtes Tuch ausbreiten und die Knödelmasse mit feuchten Händen oder einem Löffel in Form einer Wurst auflegen. Die Masse locker in das Tuch einrollen. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn abbinden. In siedendes Salzwasser geben. Bei etwas geöffnetem Deckel etwa 1 Stunde garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Zubereitung Steinpilze:
Butterschmalz in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln in Würfel schneiden und glasig schwitzen. Die Steinpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen. Kleine Steinpilze halbieren und mit Zwiebeln 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Braten und Rücken tranchieren und mit den Steinpilzen und Serviettenknödel auf einem Teller anrichten und garnieren.
