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- 11 März
Hecht in Öl
Zutaten:
1 Hecht
2 Fenchelknollen
100 g Zuckerschoten,
8 Kirschtomaten,
50 g Butter
1/2 TL Safranfäden
2 EL Pernod
200 ml Orangensaft
1 EL Akazienhonig
300 ml Olivenöl
1 rote Paprika
2 Zwiebeln
2 Thymianzweige
2 Rosmarienzweige
1 Knoblauchzehe (gehackt)Hecht in Öl gegart mit Paprika und Zwiebel (Brochet à l‘ Espagnole)
Zubereitung:
Die Zwiebeln und die Paprika putzen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten. Mit dem restlichen Olivenöl aufgießen und mit Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch auf ca. 100 Grad Celsius erhitzen.
Den Hecht in 4 gleich große Teile teilen. Die Stücke in das aromatisierte Olivenöl setzen und darin langsam a. 8 Minuten pochieren(durch den kalten Fisch kühlt das Öl auf etwa 70 Grad Celsius herunter, das ist die optimale Temperatur, um den Fisch langsam darin zu garen).
Den Fenchel halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. Die Fenchelhälften in Spalten schneiden, etwas Fenchelgrün aufheben.
Zuckerschoten diagonal halbieren, Kirschtomate halbieren. Beides mit den Fenchelspalten in zerlassener Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer, Honig und Safran würzen.
Das Gemüse mit Pernod ablöschen, Orangensaft hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten garen.
Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und mit den gegarten Fischtücken, Paprika und Zwiebel anrichten.
Unter den Orangensaft 100 ml Pochieröl mixen, so dass die Sauce eine sämige Bindung bekommt. Die Sauce über das Gemüse und den Fisch verteilen.
Abschließend die Fischstücke mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit dem reservierten Fenchelgrün garnieren.
Das Rezept stammt von Daniel Schmidthaler, „Fürstliche Hofküche des großherzoglichen Hauses Mecklenburg-Strelitz“, Steffen Verlag, Berlin 2013
