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- 13 Sep.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Variationen mit confiertem Fisch
Das grundlegende Procedere für confierten Fisch ist, dass Sie den gut trockengetupften Fisch Ihrer Wahl portioniert und vollständig mit neutralem Pflanzenöl bedecken, das Sie auf eine Temperatur von 60 Grad gebracht haben, die Sie für bis zu 20 Minuten möglichst konstant halten. Das zu kontrollieren geht mit einem Thermometer, aber auch mit Hilfe des Sous-vide-Garens. Ein gut eingestellter Backofen zeitigt ähnliche Ergebnisse. Erwähnenswert ist noch, dass man das Öl zusätzlich mit Ingredienzien, also Zutaten, wie geriebenem Ingwer, Limettenblättern, Knoblauch und sogar ergänzendem Öl wie Hanf- oder Sesamöl anreichern kann.
Als Sättigungsbeilagen können Sie beispielsweise mit einem pikanten Gurkensalat kombinieren. Dafür blanchieren Sie in Würfel geschnittenes und von den Kernen befreites Fruchtfleisch der Gurke nur wenige Sekunden, schrecken es in eiskaltem Wasser ab und vermischen es gut abgetropft mit ein paar Esslöffeln Creme fraîche, Schmand und Joghurt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und etwas Zucker.
Für eine durchgängig warme Mahlzeit richten Sie den Fisch mit einem Selleriepüree und Zuckerschoten an. Sie können dazu auch kleine, grüne Paprikaschoten „Pimientos de Padrón“ auftischen. Die werden mit in Scheiben geschnittener Chorizo kombiniert und mit dünnen Ingwerscheiben kurz angebraten, final mit Olivenöl beträufelt.
Weitere Geschmacksideern mit konfiertem Fisch sind: Confierter Kabeljau mit Petersilienwurzelcreme, Pak Choi und Kaffir-Limettensoße | Burrata Pasta mit confierten Tomaten und Knoblauch-Panko | Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme | Confierter Gewürz-Lachs auf Selleriepüree mit Zuckerschoten | Confierter Kabeljau | Confierter Lachs mit Mini-Lattich und Kohlrabi | Confierter Saibling mit Pimientos de Padrón | Confierter Saibling mit Risotto und Spargel | Confierter Fisch im Kräutersud | Confierte Lachsforelle und Zweierlei vom Blumenkohl mit Limettencreme
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat September zeigt ein Gericht aus dem „Menü vom Edelmann“ im kleinen französischen Restaurant „Petit Frank“ in Dresden: Gegrillte Röllchen von der Melone | Ziegenkäse | Sud von Joghurt, Waldhonig und karamelisierten Walnüssen
