Meine Kolumnen sollen keine kulinarische Klugscheißerei sein. Es geht mir „nur“ darum, Sie an guten Geschmack heranzuführen und kochende Kreativität anzuregen. Und wenn es in Ihrem Haushalt einmal an dem einen oder anderen Gewürz mangelt: Macht nix, es gibt ja viele andere, die famos ergänzen … Auch mit Fachbegriffen gehe ich möglichst sparsam um bzw. erkläre sie. Das hat den Gewinn, dass Sie auch mal klugscheißen können. Hier müsste ein Smiley her. Spaß beiseite: Heute soll es um „confieren“ gehen. Das ist eine Garmethode, bei dem beispielsweise Fleisch, Fisch oder Gemüse geschmackintensiv in Szene gesetzt wird. Probieren Sie doch einmal, Fisch auf diese Weise zuzubereiten.
Das grundlegende Procedere dafür ist, dass Sie den gut trockengetupften Fisch Ihrer Wahl portioniert und vollständig mit neutralem Pflanzenöl bedecken, das Sie auf eine Temperatur von 60 Grad gebracht haben, die Sie für bis zu 20 Minuten möglichst konstant halten. Das zu kontrollieren geht mit einem Thermometer, aber auch mit Hilfe des Sous-vide-Garens. Aber das ist schon die Profi-Methode. Ein gut eingestellter Backofen zeitigt ähnliche Ergebnisse.
Erwähnenswert ist noch, dass man das Öl zusätzlich mit Ingredienzien, also Zutaten, wie geriebenem Ingwer, Limettenblättern, Knoblauch und sogar ergänzendem Öl wie Hanf- oder Sesamöl anreichern kann. Das war die confierende Übung eigentlich bereits. Raus mit dem Fisch. Es kann schon angerichtet und mit Gewürzen Ihres Geschmacks bestreut werden.
Sie werden jedoch ahnen: Der Clou des Ganzen ist natürlich die Kombination mit den vielgepriesenen Sättigungsbeilagen. Und eben mit solchen will ich Ihnen in meiner bekannt geschmackvollen Art den Mund wässrig machen. Probeweise habe ich ein beim Fischer in Schwerin erstandenes Saiblingsfilet (Forelle, Lachs oder Kabeljau gehen natürlich auch) mit einem pikanten Gurkensalat kombiniert. Dafür blanchieren Sie in Würfel geschnittenes und von den Kernen befreites Fruchtfleisch der Gurke nur wenige Sekunden, schrecken es in eiskaltem Wasser ab und vermischen es gut abgetropft mit ein paar Esslöffeln Creme fraîche, Schmand und Joghurt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und etwas Zucker. Das mundet ohne alles gar köstlich. Dazu ein frisches Baguette schadet aber auch nichts.
Wenn Sie eine durchgängig warme Mahlzeit bevorzugen, richten Sie den Fisch mit einem Selleriepüree und Zuckerschoten an. Meine virtuelle Rezeptothek gibt Ihnen in bewährter Weise eine Vielzahl kombinatorischer Anregungen. Ich habe mich dazu verführen lassen, zu meinem Saibling auch ein Schälchen kleiner, grüner Paprikaschoten aufzutischen, die der Fachmann „Pimientos de Padrón“ nennt. Die werden mit in Scheiben geschnittener Chorizo kombiniert und mit dünnen Ingwerscheiben kurz angebraten, final mit Olivenöl beträufelt. Grandios. Der confierte Fisch kann auch in einem Kräutersud und mit Ofenkartoffeln serviert werden. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat September zeigt ein Gericht aus dem "Menü vom Edelmann" im kleinen französischen Restaurant "Petit Frank" in Dresden: Filet vom Zander | Hokkaidobett | Apfelstrudel mit Thymian | Schaum vom Pouilly Fumé
Diese Kolumne erschien am 13.9.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
