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- 23 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Fondue-Variationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für ein würziges Bier-Fondue reiben Sie zunächst das Caquelon mit Knoblauch aus. In den Topf kommt nun eine Käsemischung Ihrer Wahl. Es empfehlen sich Sorten wie Gruyère, Vacherin, Appenzeller, Beaufort, Comté und/oder Emmentaler. Dazu kommen knapp zwei Esslöffel weiße Speisestärke, vermischt mit einem knappen halben Liter hellem Bier. Das Ganze wird unter Rühren langsam erhitzt, bis ein cremiges Fondue entsteht. Gewürzt wird mit Muskat und Pfeffer.
Dazu passt ein würziges Brot. Das kann ein Baguette sein, das Sie in mundgerechte Würfel schneiden. Sie können sich aber auch Ihr eigenes Brot herstellen. Dafür geben Sie Zopfmehl (das ist eine Mischung aus Weiß- und Dinkelmehl etwa im Verhältnis 4:1), Salz, Zucker und Hefe in eine Schüssel, mischen mit Butter und Milch und kneten bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Den lassen Sie zugedeckt bei Raumtemperatur etwa eine anderthalbe Stunde aufs Doppelte aufgehen. Rauf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ausrollen mit wenig Mehl bestäuben und nochmals eine halbe Stunde aufgehen lassen. Dann bestreichen Sie den Teig mit einer Natron-Wasser-Mischung, streuen Salz darüber und kerben ihn tief so ein, dass Quadrate entstehen. Rein in den Ofen und bei 200 Grad eine Viertelstunde backen und noch heiß mit Milch bestreichen, dann abkühlen lassen.
Möchten Sie bei einer weiteren käsigen Variante bleiben, setzen Sie doch Pilze ein. Dafür weichen Sie fein gehackte bzw. in Stücke geschnittene, getrocknete Steinpilze in Weißwein ein, lassen sie dann abtropfen, fangen aber die Flüssigkeit auf. Die werden nun mit einer feingehackten Schalotte und halbierten oder in Scheiben geschnittenen braunen Champignons etwa drei Minuten gebraten. Sodann kommen gut 200 Milliliter Bouillon dazu. Alles vollständig einkochen lassen.
Im Caquelon (oder einem passenden Topf) wird nun eine Fondue-Käsepackung (gibts im gut sortierten Super- oder Fachmarkt) mit weißer Speisestärke vermischt und die reservierte Pilzflüssigkeit samt weiterem Weißwein untergejubelt. Alles gut rühren, aufkochen und ein paar Minuten weiterköcheln lassen. Dann die Pilze und etwas glatte Petersilie daruntermischen, nach Geschmack würzen. Auch dazu passt Baguette oder das selbstgebackene Brot.
Weitere empfehlenswerte Fondue-Variationen sind: Beilagen zum Fondue / Saucen fürs Fondue / Hot Pot – Chinesisches Fondue Szechuan Stil / Warme Austern mit Lauchfondue / Fischfondue mit drei Saucen / Fondue Moitiè Moitiè / Japanisches Fondue (Shabu Shabu) / Käse-Fondue mit Rosenkohl und Pilzen / Käse-Honig-Fondue mit Baguettte und Feigen-Honig-Senf mit Gebirgsblütenhonig /
Pilz-Fondue / Porree-Fondue mit GarnelenDie vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat November zeigt einen Teil des Dessert-Buffets im Rahmen der Veranstaltung „Siewert & Friends“ im Grand Hotel Heiligendamm.
