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- 07 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Butt á la Johann Lafer
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Wenn Sie sich keinen Steinbutt leiosten wollen, ersetzen Sie diesen Fisch mit Filets vom Heilbutt oder mit Skrei, dem Winterkabeljau. Die Filets ohne Haut würzen Sie mit Salz sowie gemahlenem Koriander, braten sie in Butterschmalz kurz an und stellen sie beiseite. Nun schlagen Sie in der Pfanne etwa 60 Gramm Butter schaumig und schmecken mit Limonen-Olivenöl, oder einer Kombination beider Bestandteile, etwas Zitronenabrieb und wenig klein gehackter Melisse oder Minze (oder wie Johann Lafer: Kaffirlimonenblätter) sowie Salz, Pfeffer, Koriander und Chiliflocken ab. Zum Schluss werden etwa 60 Gramm geriebenes Weißbrot untergejubelt, diese Mische auf die warmen Fischfilets gestrichen und alles im Backofen goldgelb gratiniert.
Als geschmackliche Zugabe schneiden Sie eine geschälte Mango in vier gleichmäßige Scheiben und grillen sie von einer Seite in wenig (Sesam-) Öl. Raus aus der Pfanne und mit dem gratinierten Fisch bekrönt. Dazu kreieren Sie eine Vinaigrette, die sie aus etwa 100 Millilitern leicht abgebundenem Fischfond, gerösteten Nusssplittern (Pekanuss, Erd- oder Walnuss, Cashew-Kernen usw.), wieder mit fein gehackter Melisse oder Minze, Salz und Chiliflocken komponieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat März zeigt einen Gang von André Münch, Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafen-Residenz Hohe Düne, im Rahmen der Veranstaltung „Siewert & Friends“ im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm: Koji Beef | Ingwer-Miso-Schalotten | Shiitake-Praline | Orientalische Würze
