Gebackener Ziegenkäse mit fermentiertem Rotkohl und Feldsalat

Gebackener Ziegenkäse mit fermentiertem Rotkohl und Feldsalat

• Feb 14, 2017
• Michael H. Max Ragwitz
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• Gemüse, Käse, Kräuter, Rotkraut, Ziegenkäse

Zubereitung

Man hobelt den Rotkohl möglichst fein. Auf je 100 Gramm davon werden zwei Gramm Salz dazu gegeben. Alles gut mischen und über Nacht Saft ziehen lassen. Samt zwei Zweigen Zitronen-Thymians fest in ein 1-Liter-Drahtbügelglas pressen, damit sich weiterer Saft bildet.

Wenn das Glas fast voll ist, sollte der Kohl komplett von eigenen Saft umgeben sein. Wenn nicht, mit zweiprozentiger Salzlake nachhelfen. Einen Gefrierbeutel mit Wasser füllen und auf den Rotkohl legen, sodass er immer im Saft bleibt. Das Glas übrigens nie fest schließen, sondern den Deckel nur locker auflegen.

Diese Mischung mindestens sieben Tage,  besser zwei Wochen, bei Zimmertemperatur gären lassen. Dann mit weiterem Zitronen-Thymian und einer Marinade aus dem Rotkohlsaft, etwas flüssigem Honig, naturtrüben Apfelsaft und Zitronenschalenabrieb anrichten.

Das Ei verquirlen, den Brickteig damit einpinseln und mit Thymian bestreuen. Den Ziegenkäse gleichmäßig portionieren und auf den Teig legen. Alles im Teig locker einwickeln und an die Nähte gut zusammendrücken. Die Teigtaschen in Öl etwa zwei Minuten ausbacken.

Die gewaschenen Feigen in Spalten schneiden und mit dem Feldsalat auf einer Seite des Teller anrichten. Etwas Rotkohlsaft mit dem Lein- und Walnussöl mischen und über den Salat und die Feigen gießen. Eine Portion des Rotkohls auf der anderen Seiten des Tellers anrichten und den warmen Ziegenkäse auflegen.Wer keinen Ziegenfrischkäse mag, kann auch kleine, runde Ziegenkäse verwenden.

Statt des Ziegenkäse kann man auch geräucherte Gänsbrust verwenden und in Teig ummanelt backen. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot oder ein frisches Baguette.

Anmerkung: Ein Foto vom gesamten Gericht wird noch eingestellt.

Das Rezept wurde unter Vorlage einer Rezeptempfehlung des NDR modifiziert.