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- 05 Jan
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Tomahawk-Steak vom Grill
Diese Anleitung ist Bestandteil einer Kulinarischen Kolumne Zubereitung:
Ein in Deutschland (noch) nicht allzu verbreiteter Zuschnitt bei Rindersteaks ist das Tomahawk Steak. Dabei handelt es sich um Ribeye Steak mit dem langen Knochen den hohen Rippe. Abgesehen von der Optik, die so ein langer Knochen natürlich macht, hilft der Knochen auch beim Garen, weil das Fleisch am Knochen saftiger bleibt und aromatischer wird. Diese Tomahawk Steaks kommen mit ca. 1,2 kg in den Handel und reichen trotz des langen Knochens locker für 2-3 Personen als Portion aus. Das Steak ist 4-5 cm dick und, um es beim Garen auf großer Flamme, Glut usw. in den Randbereichen nicht zu lange der Hitze auszusetzen, ist das Garen bei Niedertemperatur empfehlenswert.
Der Grill wird auf 280°C vorgeheizt und dem Steak von beiden Seiten 90 Sekunden ein ordentliches Branding bei geschlossenem Deckel verpasst. Danach den Grill öffnen, damit die Hitze entweichen kann. Die Hitzezufuhr so drosseln, dass die Temperatur im geschlossen Grill maximal 110°C bis 120°C erreicht. Das Ganze geht natürlich auch erst in der Pfanne auf dem Herd und danach im Backofen. Das Tomahawk Steak an der dicksten Stelle mit einem Kerntemperaturfühler versehen und dann bei geschlossenem Deckel auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.
Man kann den Garprozess auf umkehren und das Steak rückwärts garen, also erst bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen und danach mit ordentlich Hitze dem Fleisch das Branding zum Schluss verpassen. Die Kerntemperatur wird bei 56°C ziemlich genau einer Stunde erreicht. Das Tomahawk-Steak dann noch etwa 5 Minuten auf dem „ausgeschalteten“ Grill ruhen lassen. Dabei zieht es noch um 1-2°C in der Kerntemperatur in die Höhe.
Das Steak in dünne Tranchen schneiden und sofort servieren. Bei 57°C im Kern ist das Fleisch durch und durch rosa. Steaks aus der Hochrippe weisen einen höheren Anteil an Bindegewebe auf, als aus dem Rücken geschnitten. Von daher empfiehlt es sich, sie nicht mehr als auf 57°-59°C Kerntemperatur zu ziehen, da mit jedem Grad mehr, die Bindegewebsanteile härter und zäher werden. Dazu passen perfekt ein paar mit Speck und Zwiebeln angeschwenkte Pfifferlinge sowie ein grüner Blattsalat. Mögliche Kombinationen sind auch Risotto mit grünen Bohnen, oder junger Spinat mit Ofenkartoffeln. Quelle: Falk Kulinarium
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen..
