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- 01 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Tafelspitz klassisch & nordisch
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für den klassische Tafelspitz-Variante nehmen Sie ein stattliches Stück falsches Rinderfilet, das Sie grob von Sehnen und Fett parieren. Dann rein in einen großen Topf, mit kaltem Wasser auffüllen und mit Gewürzen wie schwarzem Pfeffer, Piment, einigen Nelken und Lorbeerblättern sowie grob gewürfeltem Gemüse wie Porree, Möhren, Sellerie und Zwiebel drei bis vier Stunden kochen. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht von der Gabel herunterrutscht. Dann kommen Fleisch und Gemüse raus aus dem Topf. Die Brühe können Sie nun klären. Wie das geht, steht in meiner Rezeptothek. Wenn Sie aber beim Kochen aufpassen und regelmäßig den Schaum abschöpfen, ersparen Sie sich das. Final können Sie die Brühe aber durch ein Tuch seihen. Das Fleisch legen Sie aufgeschnitten in einen Teil der warmen Brühe.
Für die Soße bereiten Sie zunächst eine Mehlschwitze zu. Dafür zerlassen Sie reichlich Butter und geben Mehl hinzu. Diese Mische wird mit dem Schneebesen leicht schaumig gerührt und langsam mit der Brühe aufgefüllt. Damit die Soße etwas heller ist, kann man noch Milch oder Sahne hinzufügen. Dann kommt reichlich Spreewälder (!) Meerrettich ins Spiel. Man muss die Schärfe deutlich akzentuiert herausschmecken. Angerichtet wird, indem Sie die Fleischtranchen mit der Soße überziehen, noch etwas frischen Meerrettich darüberreiben und mit Butter beträufeln. Dazu kann man „nur“ frisches Sauerteigbrot, aber auch Salzkartoffeln, Kartoffelpuffer oder -klöße reichen.
Für die norddeutsche Tafelspitz-Variante werden Fleisch und Gemüse erst kurz angebraten, dann gewürzt, mit Portwein abgelöscht und mit Gemüsebrühe aufgefüllt bis zu sechs Stunde sachte gekocht. Kombiniert wird das mit mit Sauerkirschen, Kräuterpüree und Wacholderjus. Als Zutaten brauchen Sie: Tafelspitz, rote Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren, Knoblauchzehen, roter Portwein oder Rotwein, Butterschmalz zum Braten, Wacholderbeeren, Nelken, Senfsaat, 1 Liter Gemüsebrühe, Sauerkirschen aus dem Glas, Rohrzucker, Zimtstange, mehlig kochende Kartoffeln, Milch, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat, Butter, Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian) und Olivenöl.
Der parierte Tafelspitz wird in Butterschmalz von beiden Seiten kurz angebraten. Dann wird das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Knoblauch) in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls scharf angebraten. Sodann kommen die Wacholderbeeren, Nelken und Senfsaat hinzu. Alles mit Portwein ablöschen und Gemüsebrühe zugießen. Dann den Tafelspitz dazugeben. Den Bräter mit Deckel in den Backofen stellen und bei 90 Grad Umluft fünf bis sechs Stunden sachte schmoren. Die letzte Stunde den Deckel runternehmen schmoren, die letzte halbe Stunde den Herd auf 130 Gradstellen. Danach den Tafelspitz herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen und einkochen lassen.
Die Kirschen werden in ein Sieb gegeben und der Fond aufgefangen. Damit löschen Sie den karamellisierten Zucker ab und kochen das Ganze mit einer Zimtstange so lange ein, bis ein Sirup entsteht. Ver feinert wird mit ein paar Tropfen Kirschwasser. Zum Schluss werden die Kirschen noch etwas mitgeköchelt. Aus den Kartoffeln bereiten Sie mit aufgekochter Milch, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss ein Püree zu, das Sie mit Butter, Kräuter sowie etwas Olivenöl anreichern. Dazu gibt es Gemüse wie Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln und gelbe Bete, das Sie in einer mit Öl eingestrichenen Auflaufform salzen, pfeffern, mit Thymian bestreuen und mit etwas Olivenöl besprenkeln und während der letzten Stunde des Bratens im Ofen garen. Dann kann alles hübsch angerichtet und aufgetafelt werden.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Juni möchte darauf hinweisen, das nun spätestens die Hohe Zeit des Grillens beginnt …
