Tafelspitz mit Gemüsejulienne

Tafelspitz mit Gemüsejulienne

• Apr 05, 2016
• Michael H. Max Ragwitz
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• Gemüse, Tafelspitz

Tafelspitz mit Gemüsejulienne und Meerrettichsoße

Zubereitung:



Der Tafelspitz wird in einem Wurzelsud aus Sellerie, Möhre, Zwiebel und Porree ca. 2 Stunden  gekocht und mit Salz, Lorbeer, Piment, Pfefferkörnern und reichlich Liebstöckel gewürzt. Tipp: Das kann man auch gut am Vortag machen. Dann ist das Fleisch besser zu schneiden wenn es kalt ist. Auch die Brühe ist dann leichter zu entfetten.

Die Meerrettichsoße wird mit einer klassischen Mehlschwitze zubereitet. Dann Brühe auffüllen und ganz nach Geschmack mit Meerrettich, Sahne, Essig und Zucker abschmecken.

Für die Gemüsejulienne werden Sellerie, Möhren, Zucchini und nach Belieben auch Pastinaken verwendet. Tipp: Von Möhren und Sellerie kann man die  nicht so guten Teile schon für den Wurzelsud verwenden, da das Gemüse aus dem Kochsud ja ohnehin später entfernt wird.

Um das Gemüse zu schneiden, ist eine einfacher Gemüsehobel mit Julienneaufsatz am besten. Das Gemüse muss schonend gegart werden. Die Zucchini erst etwas später hinzugeben, weil sie schneller gar sind.

Das Gemüse wird Großzügig auf den Fleischtranchen angerichtet und die Meerrettichsoße darüber gegossen. Dazu schmecken ein frischer Blattsalat oder Rote Bete sowie Kartoffelpüree oder Petersilienkartoffeln.

Das Rezept stammt von Joachim Rummel vom Restaurant „Ratsstube Am Wall“ in Boizenburg.