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- 24 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Stubenküken pikant zubereitet
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für eine Stubenküken-Gemüse-Kombination erlösen Sie für vier Personen zwei, besser drei, der Vögel von ihren Knochen, die Sie dann samt dem ausgelösten Geflügelfleisch und einer Knoblauchzehe in Öl, salzen und bei knapp 200 Grad etwa 20 Minuten im Ofen braten. In der Zwischenzeit garen Sie einige nicht zu große rote Zwiebeln klein gewürfelt in einem halben Liter leicht eingekochtem Rotwein. Außerdem wird knapp ein Pfund Möhren in Scheiben geschnitten, kurz blanchiert und dann in Butter gut zwei Minuten bissfest gegart. Dazu kommen schließlich noch ein gutes Pfund mit kochendem Wasser überbrühte und gehäutete Kirschtomaten sowie ein halbes Bund fein geschnittenes Basilikum. Das Ganze abschmecken und mit der Soße und dem Fleisch der Stubenküken sowie der Möhren-Soße anrichten. Wenn Sie möchten, können Sie dazu frisches Baguette reichen.
Zubereitung von Stubenküken aus dem „Lexikon der Küche“ von Richard Hering, 1929:
Feinschmecker Art: Aufgeschnitten, aufgespeßt und gegrillt mit Chateaubriand-Soße sowie Essiggurken und Tafelpilzen
Hamburger Art: Gefüllt und/oder gespickt, mit Kartoffelwürfeln, Trüffeln und Artischocken
Jaques: Gefüllt mit Entenleber, sowie in Kombination mit Tafelpilzen und Schalotten
Katkoff: Aufgeschnitten, gewürzt mit Paprika und Senf, am Rost gebraten, Stücke auf gebratenen, ausgehöhlten Kartoffeln, gefüllt mit Kartoffeltampf aus Butter, Eiern und Milch
Polnisch: Mit Weißbrotfüllung, Speck, Schalotten, überdeckt mit in Butter gebräuntem Reibbrot
Weitere Zubereitungs-Empfehlungen: Stubenküken in Honigmarinade – Stubenküken Tajine mit Salzzitronen – Stubenküken-Ragout – Brust und Schenkel vom Stubenküken auf Grünkohl – Bremer Kükenragout
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat März 2022 stammt von einem Gericht mit ganzem Zander und Kartoffel-Variationen von René Bobzin aus dem Restaurant „Bauernstube Morgenitz“ auf der Insel Usedom.
