-
- 01 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Speisen mit Espuma
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für eine Spargelschaumsuppe schneiden Sie für vier Personen eine kleine Zwiebel und zwei mittlere Kartoffeln in Würfel. Vom Spargel schneiden Sie die Spitzen großzügig ab und den Rest in grobe Stücke. Die Zwiebel braten Sie nun in Butter glasig an und würzen mit etwas Zucker, Salz und grob gemahlenem Pfeffer. Dann werden die Kartoffeln und der Spargel hinzugegeben und mit einem Achtelliter Gemüsebrühe aufgefüllt. Die Spargelspitzen nehmen Sie nach etwa fünf Minuten wieder heraus. Der Rest köchelt etwa 20 Minuten vor sich hin, wird fein püriert und mit ca. 30 Millilitern Sahne verrührt. Diese Mischung kommt jetzt in einen Siphon und wird in mit den Spargelspitzen bestückten Gläser oder Schälchen gespritzt.
Eine andere Art von Schaumspeise bereiten Sie beispielsweise mit Kartoffeln zu. Davon garen Sie für vier Personen etwa ein halbes Pfund in Salzwasser, passieren sie durch ein Sieb (nicht pürieren!) und vermischen sie mit 150 Millilitern heißer Milch und 50 Millilitern Kartoffelwasser sowie gut 25 Gramm Butter. Gewürzt wird mit Salz und Muskat. Dann alles heiß rein in einen Siphon und dann an die Hauptzutat des Gerichtes, wie Fisch oder Fleisch etwa in Form von Braten oder Klopsen anschäumen. Dazu nach Belieben Gemüse kombinieren.
Weitere Speisen mit Espuma sind:
Gnocchi mit Kartoffel-Parmesan-Espuma | Pork Ribs & Frühlingszwiebel-Espuma | Karamellisierte Walnuss mit Birnen-Espuma und Creme Patissier | Mozzarella-Espuma | Ananas-Kokos Espuma | Hirschmedaillons auf Tzatsiki-Espuma |Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat März zeigt einen Gang von André Münch, Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafen-Residenz Hohe Düne, im Rahmen der Veranstaltung „Siewert & Friends“ im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm: Koji Beef | Ingwer-Miso-Schalotten | Shiitake-Praline | Orientalische Würze
