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- 19 Apr
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Spargel mit roter Butter, Kalbszunge und Ei
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Man vermische 300 ml Rotwein mit 200 ml Portwein und 100 ml Geflügelfond und lässt das auf etwa 200 ml einkochen. Diese Reduktion wird warm gehalten.
Nun werden etwa 100 Gramm Pankomehl, also Paniermehl aus der Weißbrotkrume, in etwas Nussbutter angeschwitzt und samt 200 Gramm gekochter, fein gewürfelter Kalbszunge erwärmt. Dann werden zwei hartgekochte Eier klein gehackt und mit fein geschnittener Blattpetersilie sowie zwei Esslöffeln Tomatenwürfeln vermischt.
Das wird mit Tomatenessig und Rapsöl abgeschmeckt und mit der Mischung aus Zunge und den Pankobröseln vermengt und warmgehalten. Nun kommt der kulinarische Clou. 250 Gramm eiskalte, in Würfel geschnittene Butter wird nach und nach in die rote Reduktion montiert, bis die Soße weinrot glänzt.
Dann werden Teller mit vier oder mehr Stangen des in Salz-Zucker-Wasser gekochten, leicht bissfesten Spargels auf je zwei Esslöffel der roten Butter angerichtet und mit dem würzigen Allerlei aus Zunge, Tomate und Ei garniert. Das macht Lust auf mehr, versprochen.
Kombinieren und als Hauptgericht ausbauen kann man diese Spargelvariante mit einer ordentlichen Portion butterzarter Zunge. Wer sich mal was Besonderes leisten will, kann sich auch an Seezunge oder an der Gräte gebratenen Seeteufel heranwagen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
