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- 09 Mai
Max’ Geschmacks Vorschlag: Schweinskopfsülze mit Sardellen-Majo
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Die Schweinskopfsülze geht so: Großer Topf, kaltes Wasser, ein halber Schweinekopf mit Zunge und Fuß hinein. Kochen und Schaum abschöpfen. Dazu kommen je 100 Gramm Möhren und Sellerie, Liebstöckel (also doch frivol), Kümmel, Koriandersamen, Lorbeer, Pfefferkörner, Essig und Salz. Wenn sich das Fleisch leicht von der Maske lösen lässt, samt dem Gemüse raus aus dem Pott. Alles fein schneiden, das Fettige etwas kleiner, Zunge und Backe grob lassen.
Der Sud soll so lange kochen, bis er leicht versalzen schmeckt und der Essig herauszuschmecken ist. Ob das Ganze auch geliert, kann man prüfen, in dem man etwas davon in eine Tasse füllt und kalt stellt. Gelingt das nicht zur Zufriedenheit, nicht verzagen, sondern mit Gelatine nachhelfen. Nun kommt das Fleisch-Gemüsegemisch in eine Form Ihrer Wahl, reichlich Schnittlauch drüber und mit dem Sud übergießen. Alles minimal sechs Stunden kalt stellen. Nun kann man die Sülze stürzen und ganz nach dem Sinn fürs Anrichten schneiden.
Die Mayonnaise wird aus Sardellen, Kräutern und Ei zubereitet. Dazu wird ein Ei hart gekocht, geschält und mit drei Sardellenfilets klein geschnitten, dann mit einem Mix aus zwei Eigelben, einem Teelöffel scharfen Senf und 25o Milliliter Sonnenblumenöl vermischt, bis alles eine cremige Konsistenz hat. Alles wird mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Petersilie, Estragon und Schnittlauch untergemischt.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
