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- 04 Aug
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Sauerbraten
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Sauerbraten ist für mich vor allem intuitives Kochen ohne strenges Rezept und Mengenvorgaben. Drei Pfund schieres Rindfleisch reichen für vier Personen reichlich aus. Das Fleisch kommt in eine passende Kasserolle und wird mit saurer Sahne oder Buttermilch bedeckt. Zum Würzen eignen sich durchaus auch Fertigmischungen. Muss aber nicht sein: Pfeffer, Koriander, Senf, Paprika, Piment, Lorbeer und Wacholder kann man ja eigenständig zufügen. Ein kräftiger Schuss Essig ist auch keine schlechte Idee, muss aber ganz nach Geschmack nicht sein.
Das Ganze ruht dann zwei Tage sozusagen im eigenen Saft. Immer mal wenden ist nicht übel, damit alles gut durchzieht. Am Tag des kochenden Höhepunkts kommt das Fleisch aus der Marinade, wird abgewaschen und mit Papier von der Küchenrolle ebenso sorgfältig getrocknet und mit reichlich, aber nicht zu viel, Salz eingerieben.
Dann das Ganze bei guter Hitze richtig scharf anbraten und bei niedriger Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen. Und natürlich kann man mit Möhren und Zwiebeln für ein feines Röstaroma sorgen, bevor das Fleisch gebraten wird. Das Gemüse entsorge ich vor der eigentlichen Soßen-Zubereitung. Es reicht vollkommen, die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und nach Bedarf mit Essig abzuschmecken. Ich gebe meist auch etwas Wildgewürz, ein Quäntchen Knoblauchpulver sowie Lebkuchengewürz hinzu. Und ein Schuss Rotwein macht einen besonderen Geschmack aus.
Zum Andicken verwende ich fertige gekörnte Mehlschwitze. Die ist lebensmitteltechnisch unbedenklich und zudem von meinem Freund und Spitzenkoch André Münch empfohlen. Danach das Fleisch in Scheiben schneiden, auf die Faser achten, damit das Ganze nicht zerbröckelt, und wieder in die Soße legen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
