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- 29 Mrz
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Rehrücken
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Nicht aus dem Wild-Kochbuch kommt allerdings meine heutige Rezeptempfehlung. Die stammt aus dem Erzgebirge und ist ein „Allerlei vom Reh“.
Für das Wild-Gericht braucht man Rehrücken ohne Knochen, Rehleber, Niere, Rehoberschale, allerlei Gemüse, vielerlei Gewürze und sogar Rotwein, Parmesan und Preiselbeeren sowie eine Wildgewürzmischung aus Wacholder, Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer und Koriander.
Der Kürze halber kann ich hier nur die Zubereitung des Rehrückens erläutern. Der wird fachgerecht pariert, also von Sehnen, Häuten und Fett befreit, und mit Salz, Lakritzpuder und der Wildgewürzmischung gewürzt. Dann in einer Pfanne 50 ml Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten, sofort wieder herausnehmen und in eine kalte Bratenpfanne legen. Etwas Butter in die Pfanne geben, schmelzen, den Rehrücken damit übergießen und im Backofen bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad langsam ziehen lassen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
