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- 27 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rehrollbraten mit Zitronen-Kräuter-Pasta
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Aus der Rehkeule wird der Knochen aus dem Fleisch geschnitten, damit ein schöner Braten zum Füllen daraus wird. Das ist gar nicht so einfach, kann man aber über Youtube erlernen oder vom Fachmann machen lassen. Das Innenleben der ausgelösten Rehkeule wird mit Senf bestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einer gewürfelten Zwiebel, Scheiben von Schweinebauch sowie Schweinehack gefüllt. Nun wird das Fleisch eng mit einem Netz oder Garn zusammengebunden, in Öl scharf angebraten und mit je einem Viertelliter Brühe und trockenem Rotwein abgelöscht.
Danach wird der Braten bei schwacher Hitze zusammen mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian und Salbei gut anderthalb Stunden gegart. Der Bratenfond wird nochmals mit Salz und Pfeffer, gern auch mit Wildpreiselbeeren, abgeschmeckt und nach Geschmack mit gekörntem Mondamin Soßenbinder angedickt. Nun wird die Rehbondage wieder entfesselt, das Fleisch in Scheiben geschnitten und an der Soße angerichtet. Als Gemüsebeilage kann man dazu einen Rote-Bete-Salat mit Linsen kombinieren.
Als Sättigungsbeilage probiere ich ein Facebook-Rezept von Pasta mit Zitronen aus, die ich mit Kräutern ergänze. Dafür müssen Sie acht Zitronen waschen und schälen. Die Schalen, einige Zitronenblätter und zwei halbierte Zitronen kommen in einen Topf mit fünf Litern Wasser Wasser. Dazu gebe ich noch Kräuter wie gehackten Thymian, Rosmarin usw. Alles auf 60 Grad (mit einem Thermometer prüfen) erhitzen, danach bei Raumtemperatur abkühlen lassen und abseihen. Nun kommen etwa 350 Gramm Pasta Ihrer Wahl in eine Pfanne und werden mit der Zitronen-Kräuter-Brühe bedeckt. Das Ganze wird unter häufigem Rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden, so lange gekocht, bis die Pasta die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Die wird dann je nach Geschmack mit etwas geriebenem Parmesan und wenig Zitronenschale bestreut und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu dem Rehrollbraten gereicht.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat August zeigt ein Dessert von Mario Peters, Küchenchef im Restaurant „Tafelhuus“ in Wismar: Französische Käseauswahl | Feigensend | Brot.
