Max’ Geschmacks Vorschlag: Poltawaer im Wirsingmantel und Graupenrisotto mit roter Bete

Max’ Geschmacks Vorschlag: Poltawaer im Wirsingmantel und Graupenrisotto mit roter Bete

• Dez 06, 2016
• Michael H. Max Ragwitz
• 1
• Gemüse, Wurst

Eine wurstige Empfehlung ist Poltawaer im Wirsingmantel und Graupenrisotto mit roter Bete. Das klingt gut, is(s)t auch etwas für’s Auge und geht so: Für vier Personen gibt man etwa 500 Gramm Perlgraupen und eine fein gewürfelte Zwiebel mit etwas Öl in einen Topf und schwitzt alles so lange an, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Alles wird mit 300 Milliliter Glühwein abgelöscht und unter ständigem rühren geköchelt, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Anschließend etwa 400 Milliliter Brühe und 500 Milliliter Rote Bete-Saft hinzufügen und bei kleiner Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen. Rüüüühren nicht vergessen, denn die Graupen saugen die Flüssigkeit ganz schön auf, weiß ich inzwischen.

Nun geht es ran an die Wurst. Davon werden 600 Gramm gerecht portioniert und in kleine, mit körnigem oder dezent fruchtig-süßem Senf bestrichene und mit fein geschnittenen Zwiebelstreifen belegte, blanchierte Wirsingblätter eingerollt. Diese Mini-Wurst-Rouladen werden nun mit etwas Strick fixiert und von jeder Seite angebraten. Das Risotto wird noch mit je 80 Gramm Butter und geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und einer zerdrückten Knoblauchzehe verfeinert. Final werden die Wirsingrouladen auf dem Risotto verteilt. Alles etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen, garziehen lassen. Fertsch, wie der „gemeine Sachse“ nicht nur in kulinarischer Hinsicht sagt.

Statt der Poltawaer kann man auch jede andere Brühwurst seines Geschmacks verwenden. Dazu gehören Lyoner ebenso wie Bockwürste aller Machart oder Knacker im Stil der Brühpolnischen. Ich würde mich auch trauen, eine deftige Pferdewurst mit dem Wirsing zu umhüllen und in Liaison mit den Graupen zu verdrücken, die früher so gar nicht mein Fall waren.

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…