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- 19 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Ofenkartofeln mit Saubohnen und Schweinebauch
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Zunächst werden Pellkartoffeln bissfest gekocht, ausgehöhlt und in Form gebracht, nach Geschmack innen gewürzt und in einer hohen Pfanne arrosiert. Das heißt, ständig mit heißem Schweineschmalz übergossen, bis sie gar sind. Für die schmackhafte Füllung blanchieren Sie Saubohnenkerne so, dass sie noch Biss haben, aber nicht hart, sondern mehlig sind und ihre leuchtend grüne Farbe behalten. Ersatzweise kann man auch Flageolet-Bohnenkerne, eine Art grüner Bohnen verwenden, die im Supermarkt erhältlich sind. Dann schwitzen Sie feingehackte Zwiebeln und Knoblauch in Schweineschmalz leicht an, stäuben mit etwas Mehl ab, gießen mit Brühe und etwas Milch auf und lassen alles leicht köcheln. Dazu kommen die blanchierten Saubohnen, abgezogene Paprika-, Tomaten- sowie krosse Speckwürfel. Als Gewürz eignet sich bestens Winter-Bohnenkraut.
Diese Mischung kommt nun rein in die Kartoffeln. Wer möchte, kann das Ganze auch noch mit kleinen Kartoffelwürfeln garnieren und kurz überbacken. Für die krosse Note blanchieren Sie kurz ein reichliches Stück Schweinebauch, den Sie zuvor mit kreuzweisen Rauten eingeschnitten haben. Raus aus dem Wasser, abtrocknen und gut mit Salz, Pfeffer und eventuell Kümmel einreiben, scharf anbraten, dann bei 160 Grad langsam im Ofen garen. Das sollte nach etwa einer Stunde oder bei 65 Grad Kerntemperatur erreicht sein. Damit die Schwarte schön glänzt und richtig kross wird, pinseln Sie den Braten mit einem Lack Ihrer Wahl ein. Der kann aus Gemischen von Weißwein mit Honig, dunklem Bier oder Sojasoße mit den Gewürzen Ihrer Wahl bestehen. Und nicht vergessen, die Schwarte immer wieder schön bepinseln.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
